Nuwe resepte

V&A: Wat is nuut met Christina Tosi van Momofuku Milk Bar?

V&A: Wat is nuut met Christina Tosi van Momofuku Milk Bar?

Ons het gesels met Christina Tosi, die 2014 James Beard-bekroonde sjef en eienaar van die immergewilde Momofuku Melkstaaf, oor haar nuutste ondernemings en die aanloop tot haar deelname aan die kulinêre geleentheid New Taste of the Upper West Side in die buurtst.

Wat berei u voor vir hierdie jaar se Comfort Food Classics -geleentheid tydens die New Taste of the Upper West Side -geleentheid hierdie somer?

'N Paar nuwe kinkels oor ons klassieke en vertroostende koektruffels. Klein gedekonstrueerde happies van ons gunsteling laagkoeke: verjaardag, aarbei-suurlemoen en Duitse sjokolade (moenie sluimer nie, daar is 'n taai kraakpastei!)!

Dink u dat u hierdie jaar weer 'n kans het om die toekenning vir die beste geriefsgereg te wen, soos verlede jaar?

Die Upper West Side bied ernstige talent! Dit sal beslis 'n hewige slagveld wees. Ek dink dit sal afhang of die skare hartlik of soet voel!

Na watter dinge kan ons uitsien tydens hierdie jaar se New Taste -geleentheid, en waarom neem u dit graag aan die geleentheid?

Die Upper West Side is so 'n lewendige en vertroostende plek om in hierdie mal, bedrywige stad te wees. Die stemming van die geleentheid is altyd so bekend, selfs in 'n menigte vreemdelinge. Ek hou daarvan om die nuutste talent in die enjinkap te lees, na hul nuutste geregte te kyk en om saam met my span lekker te eet en te drink!

Werk u aan nuwe lekkernye vir die Milk Bar?

Ons is altyd in die reseptoetsmodus! Die eier- en cheddarbrood is sedert verlede week nuut in die spyskaart van die Milk Bar, asook 'n paar nuwe, seisoenale sagte bedieningsgeure soos cranberry limeade, huckleberry -kaaskoek, yuzu verbena, mandaryn -roomys en vrugte -skemerkelkie!

Wat dink u van u James Beard -toekenning vanjaar?

Dit is so 'n oorweldigende eer om genomineer te word. Ek dra die kenteken met trots en motivering vir myself, my span en elke nuwe gereg!

Kan ons 'n voorsmakie kry van die komende projekte waaraan u moontlik werk?

Kookboek nommer twee verskyn in die lente van 2015 saam met Clarkson Potter! Melkstaaflewe sal die skreeusnaakse, vindingryke, prettige kultuur van Milk Bar vier deur middel van soet en hartige resepte en goeie outydse storievertelling!

Joanna Fantozzi is 'n mede -redakteur van The Daily Meal. Volg haar op Twitter @JoannaFantozzi


Q & A met Momofuku Milk Bar ’s Christina Tosi

Dit verg meer om 'n wenner van die James Beard -toekenning (en een van die land se bekendste sjefs) te word as net voetgangersrooi fluweelkoekies of sjokoladekoekies. Trouens, lank voordat Dominique Ansel se Cronut New York met 'n storm ingeneem het, Momofuku MelkstaafChristina Tosi het reeds haar eie reeks lekker veranderende lekkers aan die kulinêre kanon bekendgestel, soos graanmelk, komposkoekies en kraakpastei.

'Byna elkeen van ons skeppings het 'n skreeusnaakse verhaal agter die rug, wat my altyd herinner om myself nooit so ernstig op te neem nie,' lag Tosi. 'Die Crack Pie is byvoorbeeld gebore uit 'n vasberadenheid om 'n suikertaart te maak-'n kruis tussen 'n taai botterkoek en 'n skaaktert-sonder om iets te meet en die suiker te bak. Dit het homself werklik genoem, ”voeg sy by.

Die proses van Tosi lyk moontlik ongemaklik, maar haar kreatiwiteit en dryfkrag het haar ver gekry en haar van voedselveiligheidsbeampte afgewyk Momofuku'S David Chang aan sjef, eienaar en stigter van MelkstaafSe steeds groeiende dinastie van eienaardige nageregwinkels, waaronder tans ses gewilde buiteposte in New York en een in Toronto.

“Maak oop Melkstaaf was beslis my grootste persoonlike prestasie, ”gee Tosi toe. 'Ek het dit geskep, geverf, gebak, in skywe gesny en op eie wil bedien. Dit was die moeilikste ding wat ek ooit moes doen, en ek sou niks verander oor hoe dit my verander het, uitgedaag en gevorm het as 'n persoon, 'n vriend, 'n leier of 'n sjef nie. " Ons het ook met die geïnspireerde skepper van Bagel Bombs en Thanksgiving Croissants gepraat oor die rede waarom vroue geneig is om die gebakwêreld te oorheers, haar gunsteling (hartige) skuldige kos en hoe sy van plan is om haar titel "Best Comfort Dish" te herwin by die komende New Taste van die Upper West Side.

Het jy altyd grootgeword in kos en kook?
Ek was 'n berugte kieskeurige eter as 'n kind, maar ek het ook 'n berugte soettand gehad, en al wat ek wou gehad het, was nagereg vir elke maaltyd van die dag. My ma het opgehou dat ek net nagereg kon eet, en ek stap die kombuis binne om myself my gunsteling nageregte te leer. Ek was so lief daarvoor, ek het besluit om na die kookskool te gaan en dit my beroep te maak.

Wat het jou laat besluit om 'n loopbaan as banketbakker te volg in plaas van 'n hartige kok?
Ek het soet tande (in teenstelling met hartige tande) en ek wou 'n werk kry wat my kreatiewe verstand uitdaag, wat my die hele dag op my voete kon weerhou, wat my gedwing het om hard en kwaai te wees en my nooit die geleentheid om verveeld of stil te staan. Ek hou ook daarvan om vir mense te bak, om mense te voed. So ek het my vingers gekruis, my voet by die deur in 'n paar kombuise gekry, aansoek gedoen vir kookskool en gespring!

Watter werk sou jy sê het jou loopbaan regtig begin?
Ek is aangestel as die hoofbakker op Star Island, 'n eiland aan die kus van New Hampshire, met die taak om vir 800 mense drie maaltye per dag, 7 dae per week te bak. Ek het my eie bakkery -kombuis gehad en uiteindelik 'n regte gehoor! Ek het mal ure gewerk, bestaan ​​uit koekies, koeke en pasteie en geniet elke minuut daarvan. Ek het geweet daar is geen terugkeer daarna nie.

Wat is die beste raad wat u ooit van 'n sjefvriend of mentor ontvang het?
Van my ma: “Christina, wees net jouself. ”

Watter advies sou u gee aan sjefs (gebak of nie) wat eers in hierdie onderneming begin het?
Maak seker dat u dit regtig bedoel, en dat u om die regte redes by hierdie onderneming aangaan. Hou van daar af kop, beskerm u gevoel van self en wat u ook al doen, hou aan druk!

Hoe het u oorspronklik by David Chang betrokke geraak en wat het u geïnspireer om te begin? Momofuku Melkstaaf?
Ek het vryskut gewerk vir Dave wat voedselveiligheidswerk gedoen het. En ek dink hy het 'n soort "druk" of "belofte" in my gesien buite HACCP -planne! Hy het my voltyds aangebied om te help met 'operasies', wat meestal kantoorwerk was, net soos 'n restaurantkantoor 'kantoorwerk' is.

Behalwe die Crack Pie, kan u die oorsprongsverhale van sommige van u ander handtekeningskeppings deel?
Die komposkoekies is op Star Island gebore, waar storms sou inkom en ons sou die taak kry om 'n koekie met nie genoeg sjokoladeskyfies op te maak om sjokoladekoekies te maak of hawermout om hawermoutkoekies te maak nie. Ons maak die kaste skoon en maak dit skoon saam “ komposkoekies. ”Die graanmelk was 'n poging om 'n panna cotta te maak (een van die eenvoudigste nageregte wat 'n sjokolade -sjef in sy/haar mou moet hê), maar in 'n interessante geur wat die tuiste sou tref en sou meeding met die onvergeetlike hartige geregte wat altyd voor die nagereg kom. !

Soos dit is, kombineer u nageregte 'n paar taamlik onwaarskynlike bestanddele. Maar is daar resepte wat u onthou het en wat absoluut nie gewerk het nie?
Daar is ALTYD meer mislukkings as wat daar suksesse is. Die resepontwikkelingsproses gaan altyd, altyd, altyd oor redigering. Oor u ego by die deur nagaan en leer hoe u u inspirasie kan laat vaar as dit net nie 'n suksesvolle nagereg word nie.

Watter neigings in die gebakwêreld kom jy regtig agter, en watter wens jy sou al doodgaan?
Ek dink aan tendense as kom en gaan en ek beywer my nie om voorop te bly nie. Ek probeer om dit werklik binne myself en binne die mure by Milk Bar te hou. Ek probeer om te leer om nooit te oordeel nie, om nooit bekommerd te wees oor wat warm is nie, wat nie, wat opkomend is, wat in die neiging is. Ek glo nie dat u werklik met hierdie dinge in gedagte kan skep nie. Dit gaan nie daaroor om soos iemand anders te wees of in te pas nie, maar om jouself te wees en selfvertroue op te staan ​​en dit te omhels. Dit is die geheim van Milk Bar.

As u slegs een soort nagereg vir die res van u lewe kon eet, koekies, tert, koek of roomys, wat sou dit wees en hoekom?
Chocolate Chip Cookies, vars uit die oond en#8230.

Is daar bestanddele waarmee u uself nie kan laat werk nie (of eet)?
Ek glo daaraan om 'n baie oop mens te wees. Ek sal enigiets een keer probeer.

Wat is jou gunsteling (hartige) skuldige plesierkos?
Nachos!

Waarom dink u domineer vroue skynbaar die gebakwêreld, terwyl mans meer bekendheid kry as uitvoerende sjefs?
Ek het geen idee nie. Ek het net vir manlike patisserie -sjefs gewerk voordat ek aan die stuur van my eie gebakkombuis gestaan ​​het. Soos die meeste onderwerpe, dink ek dit hang af van wie u vra en wat hul ervaring is.

Ek kan my voorstel dat u altyd gevra word hoe dit is om 'n vrou in die restaurantgemeenskap te wees. Dink u dat die verskil tussen die geslagte 'n belangrike gesprek is om aan te hou, of dink u dat dit eintlik skadelik is om die verskille steeds in die kollig te plaas?
Ek is altyd geleer om net ek te wees, en nie bekommerd te wees oor die res nie. Ek werk baie hard om ruimte te maak en moedig almal in hierdie bedryf aan en beplan dit tot die bitter einde!

Hoe was dit om 'n James Beard -toekenning vir “Rising Star Chef, ” te wen, en was dit besonder lekker om 'hartige' sjefs in daardie kategorie te verslaan?
Dit is 'n redelik fenomenale gevoel. Eerstens, as jy verduister, besef jy nie wat regtig nou gebeur het nie, en jy staan ​​net en glimlag en struikel oor 'n paar woorde. Maar NADAT jy jou kop draai om wat dit regtig nodig is om genomineer te word en dan eintlik te WEN ?! Dit is 'n baie eerbare plek om te wees. Dit meng die koekies nie vinniger nie, maar dit laat jou so kragtig voel oor 'n menger van 140 liter.

Your Cake Truffles het u verlede jaar die titel "Best Comfort Dish" in New Taste of the Upper West Side gewen, wat u op 30 Mei sal verdedig. Wie beskou jy as jou felste kompetisie, en wat dink jy gaan dit verg om weer te wen?
Daar is baie talent aan die Upper West Side. Dit is 'n spel van 'n man of vrou! Ek dink die wenner sal dit eenvoudig hou, maar vind 'n manier om op 'n nuwe, slim manier te konsentreer op geur, tekstuur en vertroostende inspirasie.


Momofuku se Christina Tosi bied resepte aan van "Milk Bar Life"


Hershey & rsquos Kiss Roll
Lewer 4 tot 6

Een van my eerste kookboeke as kleinkok was Betty Crocker & rsquos kookboek vir seuns en meisies. Die resepte, alles in 'n supermarkstyl, was baie opwindend vir 'n tienjarige om trots op te wees. My bestie en ek was mal daaroor om die & ldquoBubble Ring & rdquo te maak, 'n Bundt-pan vol stukkies supermarkbrood of deegdeeg toegedraai om gemorskos, pizza -bestanddele, of, wanneer ons dit ook mag gebruik, lekkergoed, dan gebak.

  • 4 (8-ounce) buise in halfgekoelde sekelrolletjies, koekies of aandetrolletjies
  • 32 Hershey & rsquos Soene, ongedraai

2. Maak die buise oop op 'n skoon kombuisoppervlak, ontrafel die deeg en skei die deeg in verhouding. Druk elke stuk deeg met die palm van u hand plat en laai dan met 'n Hershey & rsquos -soen: Versamel die deegrande om die Kiss sodat dit heeltemal toegemaak is.

3. Smeer 'n gegolfde 10-duim Bundt-pan (of 'n gewone een as dit net so lekker is) en pas die pakkies styf binne, steek elkeen in 'n posisie en stapel dit in 'n sigsak patroon as dit u help om meer in te laai.

4. Bak 30 tot 40 minute, tot die rol goudbruin is. Haal uit die oond en laat effens afkoel voordat die rol uit die pan op 'n opdienbord gesit word. Breek uitmekaar en eet!

Hierdie rol is ideaal vir baie vakansies. In plaas van soen, gebruik die oorblywende Valentine & rsquos Day, Hanukkah, Halloween, Paasfees of Kersfees lekkergoed.

Vir 'n glansende afwerking, borsel die gebakte ring met gesmelte botter en strooi kaneelsuiker oor.

Hierdie broodjie is bedoel om geëet te word die oggend of die dag waarop dit gebak word soos ander gebak in die supermark, dit verloor sy romanse as dit 'n dag of meer later bedien word.


Cold Brew
MAAK 4 (12 OUNSE) KOPIES KOFFIE

Ons maak 'n koue brou by Milk Bar gedurende die lente, somer en in die herfs deur Stumptown -koffie oornag in koue water te laat deurdring. Hierdie proses van koudbrou en rdquo lewer 'n ongelooflike gladde en sterk, maar sagte koppie minder suur koffie, omdat die koffie nooit met hitte in aanraking kom nie. Ek voel vol vertroue dat dit u nuwe gunsteling manier is om koffie te maak, bedien by enige temperatuur.

  • 1 & frasl 2 pond gemaalde koffie, soos Stumptown (luukse) of Bustelo (supermarkstyl)
  • 6 koppies koue water

2. Sy die koue brousel deur 'n fynmaas sif in 'n ander houer. Giet dan die gespanne koffie deur 'n koffiefilter terug in die uitgespoelde kruik. Bêre tot 'n week in die yskas.


KRAKEL
MAAK ongeveer 4 koppies

Omdat ons omtrent elke oomblik wat ons nie saam 'n gesinsmaal eet nie, nagereg maak, proe of peusel, het ons selde nagereg by 'n gesinsmaal. Maar af en toe kan ons net onsself help. Die vat kraptertvulsel wat wag om in gebraaide hawertertkorsies gebak te word, staar jou neer, en jy kan nie anders as om te wonder nie, en wat as. . . & rdquo Crack pie & reg meets bros = Crackle. Dit is 'n lekkergoedagtige mini-weergawe van kraptertvulsel, gebak in 'n pan eerder as 'n tertkors, maar net so verslawend soos sy groot suster. Daar is 'n keuse-vir-jou-avontuur-aspek om krake te maak: jy kan kies vir jou gunsteling lekker peuselhappies of die einde van 'n boks met iets wat jy uit die spens moet eet, gebruik.

  • 1 & frasl2 koppie gegranuleerde suiker
  • 1 & frasl4 koppie verpakte ligbruin suiker
  • 2 eetlepels alledaagse meel
  • 1 1 & frasl4 teelepels kosjer sout
  • 4 1 & frasl2 eetlepels ongesoute botter, gesmelt
  • 1 & frasl4 koppie swaar room
  • 2 groot eiergele
  • 1 teelepel vanielje -ekstrak
  • 1 koppie smaaklike spensartikel (graan, koekies, skyfies, pretzels, snackmengsel, mielies, ens. En mdashnuts en sade werk ook goed hier!)

2. Klits die suikers, meel en sout saam in 'n medium bak. Voeg die botter, swaar room, eiergele en vanielje by en klits tot glad.

3. Giet die mengsel in die bakpan en versprei dit met 'n spatel tot 1 cm dik. Maak fyn en strooi die gekose spens oor die mengsel. Bak vir 12 tot 15 minute tot donkerbruin (by goudbruin sal dit nog taai wees, maar dit is lekker, maar ek hou van 'n regte kleur op my krake). Laat heeltemal afkoel.

4. Haal die kraak uit die pan en breek dit in medium tot klein stukkies met 'n vleisponder of 'n swaar deegrol. Bêre die bros in 'n lugdigte houer en probeer om dit binne 'n maand op te gooi (of probeer om dit nie dadelik op te gooi nie).


Bakwenke van Milk Bar ’s en Momofuku ’s Christina Tosi

Christina Tosi van Momofuku en Milk Bar het die naweek op die Austin Food & amp Wine Festival die deelnemers 'n voorsmakie van haar beroemde Cornflake Chocolate Chip Marshmallow Cookies uit haar boek gegee Momofuku Melkstaaf. Maar sy het ook genadiglik 'n paar bakwenke gedeel, waaronder Milk Bar se tien-minute roomproses, melkpoeier en hoekom te veel botter nooit 'n slegte ding is nie. - “Ek hou daarvan om volmelk te gebruik. Ek is grootgemaak met afgeroomde melk, maar volmelk is die beste. Ons kry die melk wat ons by Milk Bar gebruik van 'n plaaslike organiese melkboer. " - 'Ek is 'n groot voorstander van proe en geur na u smaak. By Milk Bar, wanneer ons groot, groot bakke graan maak om graanmelk te maak, geur ons die melk gewoonlik met 'n bietjie ligbruin suiker. Die ligbruin suiker help om die melk so goed te geur dat dit in soveel verskillende graansoorte kan kom ... Ek hou daarvan om 'n knippie sout in my graanmelk te gooi, want dit help om die geur te verskerp. Ek is 'n groot fan van sout in nageregte, nie om dit noodwendig sout en soet te maak nie, maar net om die smaak en skerpte van die nagereg na vore te bring. - “Ons gebruik melkpoeier in ons roomys. Ek noem dit grappenderwys die MSG vir patisserie -sjefs, want dit het 'n uitstekende vermoë as u dit in gebak gooi om 'n baie goeie diepte van smaak te gee. - "Kosher sout is my gunsteling sout om te gebruik, omdat gejodeerde sout vir my 'n bietjie te fyn is, en dit gee nie dieselfde skerp smaak as kosher sout as jy dit in gebak gebruik nie." - “Botter is nog 'n soort predikingsles vir my. Dit is baie soos die organiese volmelk. Ons gebruik botter in Europese styl in al ons gebak, en botter in Europese styl het gewoonlik 'n bietjie hoër bottervetinhoud. Die melkery word gekweek voordat dit in botter gekorrel word, en dit het reeds 'n groot diepte van smaak bo jou gemiddelde, generiese, in die winkel gekoopte botter. - 'Ons gooi eintlik niks weg by Milk Bar nie. Ons beskou oorgebakte of ondergebakte items as 'n geleentheid om te leer en te groei en onsself uit te daag, want dit is hoe u van stap tot stap kom. " -'My gunsteling plek om iets wat te veel gebak is, weg te steek, is om dit in 'n koekdeeg te gooi, want alles wat bedek is met botter, suiker, eier en meel en dan gebak is (pouse) goed, jy kan met moord wegkom met koekie deeg." - 'Ek is 'n baie gemaklike bakker. Ek bak met 'n kok se mentaliteit, waarvan die meeste bakkers baie presies en berekend voel, en die meeste mense bak nie, want daar is iets omtrent die presisie van bak wat hulle afskrik of laat dink dat hulle nie in staat is nie. Dit is nie my styl nie. Ek dink jy leer die meeste as jy jouself in 'n situasie beland, en jy moet alles as 'n leerervaring beskou. " - “Die roomproses is 'n baie onderskatte proses in enige bakker se kombuis. Dit is die belangrikste proses omdat dit die vet en die suiker saam deurlug of emulgeer. As jy iets bak, begin jy altyd met 'n soort vet [en] 'n soort suiker. Ons voel baie sterk oor ons roomproses. Trouens, ons noem dit die roomproses van tien minute, en dit is 'n mantra waarmee ons by Milk Bar leef en sterf as ons koekies maak. - 'Ons het te veel botter in al ons koekies. Een, omdat dit hulle nog lekkerder laat proe, en twee, want dit is hoe ons ons koekies sal laat uitstaan. ” - 'Ek kry die botter en die suiker aan die gang, en ek voeg gewoonlik vanielje -ekstrak by. Moet nooit die krag van vanielje -ekstrak onderskat nie. Jy onderdoen nooit vanielje nie, oordrewe vanielje! Glo dit of nie, dit is die grootste geheime bestanddeel. Dit is nie 'n geheim nie, maar dit is eintlik wat soveel smaak gee, wat jy nie heeltemal met die vanielje -uittreksel verbind nie. " - "Sodra die roomproses verby is, sal u die groot, wulpse, lugagtige, eieragtige, botterige mengsel hê, en dit is tyd om die droë bestanddele by te voeg. Ek sou sê dat die byvoeging van die droë bestanddele die tweede belangrikste deel van die mengproses is, en ek sal jou vertel hoekom: Die meeste mense bestee nie genoeg tyd aan die roomproses nie, en jy kry nie die lig nie, donsige, lugtige, skerp-aan-die-buitekant, fudgy-in-die-middel-koekie. U kry nie donsige koeke nie, en soms het u vreemde dip in u koeke. Dit kom uit die roomproses. Die ander ding waaroor mense val, is die byvoeging van droë bestanddele. Die meeste mense meng hul koekies en koekies, al weet jy dit nie. Dieselfde met koekies. Dit gaan alles oor die byvoeging van die droë bestanddele, die vermenging daarvan, en dit dan laat. As u enige meel in u gebak voer, stel u gluten voor, en gluten is heerlik vir brood, maar u wil dit nie in u koekies hê nie en u wil dit nie in u koeke hê nie ... ek doen baie dit met die hand, net om seker te maak dat ek dit nie te veel meng nie. ”


4 geheime wenke vir die beste verjaardagkoek wat jy ooit sal bak

As dit gaan oor lekkervoedsel, is daar niks soos 'n hoë, kleurvolle, ryp en gestrooi verjaardagkoek nie. Dit is onmoontlik om in 'n sny te grawe sonder om te glimlag (duisende kinders regoor die land kan nie verkeerd wees nie). En as dit kom by epiese verjaardagkoeke, maak niemand dit beter as die span by Milk Bar nie. Die weergawe is gemaak met 'n tradisionele vanieljekoek, 'n romerige, soet ryp wat tussen drie (tellings en x27em!) Lae gesny is, en bedek met 'n stort reënboogstrooi. Wil u leer hoe om dit tuis te maak? Kyk na hierdie video met die eienaar van Milk Bar Christina Tosi en BA senior kosredakteur Alison Roman, lees dan verder vir insider -wenke oor die belangrikste vier stappe vir die verjaardagkoek nirvana. Benodig u nog meer Milk Bar in u lewe? Kyk na die nuwe boek van Tosi, Melkstaaflewe, te koop hierdie April.

Een van die eenvoudigste maniere om u verjaardagkoek op te knap, is om gewone ou vanielje -uittreksel in die beslag te ruil vir 'n duidelike nabootsing. Wag, het ons regtig gesê & quotimitation & quot? Jy wed - hierdie sintetiese geurmiddel herinner aan jou gunsteling koekmengsel, en Tosi weier om iets anders in hierdie resep te gebruik. O, en onthou jy die besprenkels waarvan ons vroeër gepraat het? Hulle gaan direk in die beslag vir lekkergoed by elke happie. As alles deurmekaar is, voer 'n afgeronde bakplaat (of jellyroll -pan) met bakpapier uit en giet die beslag daarop - die laag papier help die koek om uit die pan te spring sodra dit klaar is. U wil dit ook heeltemal laat afkoel voordat u dit monteer. Terwyl dit afkoel, kan u u roomys- en verjaardagkrummels maak (ja, ons het gesê: "Krummels").

Verjaarsdagkrummels klink dalk na wat oorbly daarna jy eet die koek, maar vertrou ons: dit is waarskynlik die beste deel van die koek. Dit neem baie min tyd en dit sal 'n groot verskil in u koek maak, "verduidelik Roman. Om dit te maak, meng u droë bestanddele saam - koekmeel is hier die belangrikste, saam met ligbruin en gegranuleerde suiker - met 'n neutrale olie om dit te bind. O, en besprinkel. Natuurlik moet daar sprinkels wees. Werk die krummels tussen jou vingers en bak dan in die oond. In plaas van 'n heeltemal ryp koek, is dit die belangrikste versiering, wat dit uniek maak en makliker om aanmekaar te sit - hulle word op elke laag, bo -op die ryp, geplaas.


Mees gelees

Dit het 'n toenemend gewilde bemarkingstrategie in die skoonheids- en modebedryf geword om saam met 'n nageregmerk te werk of inspirasie uit die lekkergoedwêreld te neem.

Sephora werk saam met die Franse macaron -handelsmerk Laduree om die skoonheidsreeks Les Merveilleuses Laduree bekend te stel, wat oogskaduwees, lipglans en bloos insluit wat geïnspireer is deur die pastelkleure van Laduree.

Demeter Fragrance spog intussen met miskien die wydste-en vreemdste-versameling voedsel-geïnspireerde geure, met 'n biblioteek wat alles bevat van die standaard soet reuke van suikerkoekie en appeltaart tot pizza, rogbrood, sushi en vuil.

En in Girona, Spanje, het die banketbakker van die Michelin-ster El Celler de Can Roca ook 'n vroulike parfuum geskep, Nuvol de Llimona, wat die reuke en smaak van suurlemoenmuffin in melk in 'n fles bottel.


Bakklub, Dag 101, en Christina Tosi van Milk Bar gaan nog steeds

(Bloomberg Businessweek) - Toe Christina Tosi in 2008 haar fantastiese bakkery Milk Bar begin, was dit 'n klein winkel in die East Village in New York wat in samewerking met David Chang se Momofuku -restaurante geopen is.

Sy het sedertdien haar onderneming uitgebrei tot 15 winkels (8 is tans oop) regoor die land en in Toronto, met ongeveer 200 werknemers. Deur middel van sy aanlynonderneming het Milk Bar in 2019 byna 3 miljoen koekies verkoop, asook duisende ander gebak soos die kenmerkende verjaardagkoek -truffels. In April het Milk Bar 'n reeks verbruikersgoedere, waaronder cornflake, sjokoladeskyfie en malvalekkers, by Whole Foods landwyd en op Amazon bekendgestel.

Tydens die pandemie het Tosi, met 'n waansinnige, innemende energie wat jou laat dink dat sy te veel suiker geëet het, maar nie moet ophou nie, 'n ander manier gevind om aanhangers te betrek: deur middel van 'n Instagram Live Bake Club wat daagliks om 14:00 EST plaasvind. Teen die agtergrond van 'n maniese speellys en met haar hond Butter as nie-amptelike mede-gasheer, bak Tosi daagliks 'n ander lekkerny: Die bestanddele word die vorige dag op 'n IG-pos geterg, sodat lede voorbereid is (hoewel sy nooit onthul wat die uiteindelike gebak is nie) sal wees).

Op Woensdag 22 Julie neem Tosi haar 101ste vertoning op en kondig 'n groot formaatverandering aan: Kom Maandag, 27 Julie, sal Tosi van Bak Club 'n weeklikse 'show' op Instagram maak wat speletjies, pryse en 'n gebak -demo insluit. Ons het 'n paar uur voor die verjaardagpartytjie vir dag 100 van Bake Club by Tosi aangemeld om te praat oor die krag van aanlyngemeenskappe en wat ander klein ondernemings hieruit kan leer. (Die onderhoud is geredigeer.)

Hoe het Bake Club ontstaan?

Na die aanvanklike skok [oor die gevolge van die pandemie], was my eerste instink om uit te vind hoe om in die wêreld uit te kom en daar te wees vir mense. Ek het IG live gaan kyk en gesê: 'Hey, ek gaan Bak Club begin, wie is daar, en hoe laat werk?' Na sagte belangstelling het die video met Butter op die agtergrond soveel betrokkenheid gekry, byna 100 000 keer gekyk . Nou kry ons tot 80 000 kyke per video. En ons is wêreldwyd.

Hoe lank het jy gedink dat dit sou duur?

As jy my gevra het toe ek die deur na Milk Bar in 2008 oopgemaak het hoe lank dit sou duur, sou ek jou nie kon vertel nie. Ek het net aangehou, om aan te hou verskyn. Toe mense sê: 'Gaan u hierdie klub regtig 7 dae per week doen?', Het ek gesê: 'Ja, hoe lank mense dit ook al nodig het.'

Wat was 'n paar onverwagte uitdagings?

Ek doen al die resepte toets en skryf. Sommige resepte neem 'n dag, ander neem 'n week, en tog gebeur daar elke dag 'n bakkie. Sommige resepte bevat foute, hulle mis 'n stap. Ek probeer om die Milk Bar -onderneming te bestuur, maar ek hou ook van hierdie drukte. Daar is 'n werklikheid van: 'Ek het 30 pond botter deurgemaak, ek is sonder meel.' Ons doen dus nie die volgende paar dae 'n resep met meel voordat ek tydens kwarantyn by die winkel kan uitkom nie.

Waar kry jy meer as 100 resepte?

Ek hou 'n sigblad met kategorieë soos 'hartig' en 'resepte sonder meel', of 'wat in die spens van mense is.' Ons probeer een emmer per week slaan: 'n koekie, 'n tert, 'n hartige item, iets sonder meel. Ons lys is myl lank. Maar ek gaan terug na familie resepte en ou kookboeke.

Die gewildste Bak Club -resepte?

A paar. Mense is baie lief vir die PB -sandies, en ons het 'n fudge -brownie -toneelstuk gemaak waarvoor mense mal was. Sommige van die groter projekte soos bagels en pretzels, resepte met gis, het die volgende. Mense is daar vir die uitdaging sowel as die vreugde.

Hoe hou u 'n intensiewe daaglikse roetine soos Bake Club aan die gang?

Na 100 dae leef mense anders as op Dag 1 van die Bakklub. Ons ontwikkel almal. Maar Bak Club is steeds 'n ontvlugting namate u roetine verander. Bak Club 101 sal dieselfde bestanddele wees as dag 1 [bruinsuiker, meel, botter en sout om gesnyde koekies te maak]. Ons gaan kyk hoe u dieselfde resep 100 dae lank sou maak.

Ons gaan Bake Club ontwikkel tot 'n vertoning wat Maandae om 14:00, eerder as 7 dae per week, lewendig is. Dit sal 'n verskeidenheidskou wees. Daar sal 'n Spin the Wheel -komponent wees. Elke week wen iemand iets van 'n KitchenAid -menger tot 15 pond sjokolade. Ons sal 'n Bak Club spirit -toekenning ontvang op grond van wat mense geplaas het. Nie noodwendig vir die mooiste nie, maar vir die vreugdevolste.

Hoe ondersteun Bake Club u Milk Bar -onderneming?

Soos ek dit sien, moet ek regstel waarom ek met Milk Bar begin het, teenoor wat dit geword het. Bake Club gaan oor mense wat verstaan ​​wat ons doen. Hoekom dink ons ​​gebak oneindig koel en hou dit krag? Die gees van Milk Bar, dit is onvolmaak. Dit is 'n bietjie gek, maar ons is hier om 'n ontsnapping vir u te wees. Elke onderneming wat u bedryf, tensy u 'n naamlose tegnologiese onderneming is, is wat u verkoop, gebaseer op gemeenskap en emosie. So word u 'n konsekwente deel van mense se lewens.

Wat is u advies vir ander eienaars van klein ondernemings?

Om aanlyn te wees, is een van die kragtigste dinge wat u kan doen. Ontdek waar u mense is - en kom opdaag vir hulle. Kos is 'n emosionele ding; ons neem ons eetbesluite, gemeenskapsbesluite, gebaseer op emosie. Dink aan die ding wat u het wat niemand anders het nie. As u ook nie 'n klein onderneming het nie, gaan dan aanlyn en bly lewe. Probeer elke dag iets nuuts totdat jy iets vind wat vassit.

Kan u Bake Club as 'n Netflix -program sien?

Dit sou ongelooflik wees om hierdie program op kabel te hê, Netflix. Op die oomblik verfilm niemand iets nie. Ek verwelkom 'n kamera op enige dag van die week. Ek sal nooit resepte en idees ontbreek nie, en Bakeklub sal altyd opdaag en 'n verskil in mense se lewens maak.


Hoe Christina Tosi van Milk Bar opwindende opwindende nuwe nageregte soos kraakpastei bedink

Christina Tosi's Milk Bar, bekend vir sy graanmelk, innoverende koekegeure en vindingryke piekniek-skeppings, het begin in 2008 as 'n aanvulling op David Chang se Momofuku Noodle Bar. in New York, maar daar is ook Milk Bar -lokasies in Washington DC, Toronto en Las Vegas, met 'n Los Angeles -bakkery op pad. Hulle het 11 ton besprenkels deurgemaak. Slag-verharde Hobart-mengers, in groottes wat wissel van 20-kwart tot 140-kwart, meng mengsels van koekdeeg en koekbeslag tot 'n presiese formule.

"Presisie is die sleutel. Selfs in mengers van die grootte en omvang, meet ons tot by die gram. Met sout en 'n paar ander bestanddele meet ons met 'n juweelskaal, tot by die honderdste van 'n gram," sê Tosi. '' N Klein bietjie meel en die koekie sal anders versprei. '

Haar vinnige oorsig van die resep vir 'n enkele item en mdashMilk Bar se hartige Bagel Bombs & mdashin bevat 'n duiselingwekkende aantal besonderhede: knie vir sewe minute vir 'n volledige glutenontwikkeling, deeghaak by Speed ​​2 vir X minute, ensovoorts.

"Die geheim van 'n epiese geliefde bakkery is konsekwentheid," het Tosi gesê Nuusweek. "Hoe vang jy weerlig in 'n bottel of word jy deel van mense se lewens? Dit is nie omdat die verjaardagkoek elke keer anders proe nie."

Maar as konsekwentheid en presisie van kritieke belang is vir die sukses van Milk Bar, wat van die aanvanklike flits van inspirasie en die weerligstraal wat gebottel moet word? Chef's Table: Gebak, 'n oorspronklike Netflix -dokumentêre reeks, geskep deur Jiro Dreams of Sushi regisseur David Gelb, ondersoek Christina Tosi se inspirasies, agtergrond en kreatiewe proses. Natuurlik, aangesien dit is Chef's Table, daar is genoeg skote koeke, koekie -deeg en roomys om jou oogballe met suiker te laat glans.

As Milk Bar net nageregstandaarde gemaak het, sê sjokoladekoekies en appeltert, kan dit waarskynlik slegs op smaak smaak. Dit is die vindingrykheid van die bakkery, die herkonfigurasie van bekende geure, wat Tosi se werk werklik onderskei. Haar Chef's Table Die episode gaan in op die oorsprongsverhale van sommige van haar bekendste skeppings, insluitend graanmelk, verjaardagkoek, komposkoekies en koekpastei, met sy sout-soet verslawing. Tosi's meeting with her R&D team to taste test a new blueberry jam stands out as one of the more fascinating moments in the episode&mdashit's a look into the actual process of invention and the careful work that follows inspiration.

"We call it spaghetti. Throw the spaghetti at the wall and see what sticks," Tosi says. "In the R&D kitchen, when we're first playing spaghetti, we almost don't measure anything."

The precision can wait, this is play. "I find I need to fly free, drive without a seatbelt, ride without a helmet (which I do and I know you're not supposed to)," Tosi explains. "We try and organize around the chaos of inspiration and go 'Okay, where is a home for this?'"

Part of the process also comes down to region, both in the historic and the immediate sense. Though her Chef's Table episode delves into her background in Ohio and Virginia&mdashplaces of potluck, pie and generational wisdom, where that night's dinner and dessert depends on the produce in season&mdashit's more than nostalgic folk tradition steadying Milk Bar's more free-flying innovations. For Tosi, one of the first considerations is simple: who will be eating?

"When you open any kind of food service establishment you do all this planning, but it's not until you've opened the door and people are inside that you learn what people want you to be to them," Tosi says.

Asked about the blueberry jam, Tosi recalled the constellation of considerations and details that went into its deployment. At the time of filming, Tosi and her team were preparing for the opening of their D.C. flagship. "It's warmer there than it is in New York," she pointed out, adding that there's nothing much more American than blueberry pie in the summertime. "What are we thinking about ice cream and warmer months and what we want to eat then? So we would say, 'You know what? I would buy, every day of the week, a blueberry pie milkshake.'"

From there, the process invention narrows to more and more practical considerations. "Should it be textured? Should it be smooth? How thin or thick should it be?" Tosi says. "So we ended up pulling out a few different blueberry jams, just in case the one we like most doesn't resonate in a milkshake."

The final result: "An epically delicious blueberry jam that reminds you of a blueberry Pop-Tart plus jam you'd get after blueberry picking, but also tastes like a lazy morning after you open a jar of jam."

This balance, between creation and function, has come to define Tosi's path to mastery. Working in famous restaurant kitchens with Chang, David Bouley and Wylie Dufresne filled her twenties with grinding work, but also a growing expertise.

"Getting into this, I never had enough time for self-reflection, because you're working a lot and you're in this trajectory to learn, but you're someone else's soldier," Tosi said. "All you are is a sponge, taking in information. In the next phase you're a pro, and you're orbiting around the things you've been taught."

In following her own creative spark, Tosi not only found a better balance in her life, but unlocked new lessons. "You actually have to learn this beautiful patience," Tosi says. "The hardest thing to do is dig deep and be patient about the things you're going to learn month to month and quarter to quarter."

There's the spaghetti, but there's also what she calls "a never-ending Sisyphus complex."

"Fall in love with repetition," Tosi says. "Perfecting day in and day out&hellip you have to love that pursuit."

Milk Bar celebrates its tenth anniversary this November, which is sure to mean new inventions and tastes. But while Tosi and Milk Bar established themselves with creations both spectacular and familiar&mdashwho doesn't love that last slurp of milk from the bottom of the cereal bowl?&mdashTosi emphasizes the essential simplicity of her approach. "It's just figuring out how to add to the world something that it needs," she says. "You love food because you love to create and because you love to feed people."

In our conversation, Tosi poses a question to herself: "Why is a cookie powerful?"

Milk Bar's playful invention, the effort her and her kitchen put into providing joy, in all its flavors and possibilities, provides the answer. "I hope that comes through," she says.


How Momofuku Milk Bar’s Christina Tosi Treats Herself


Christina Tosi, chef and owner of Momofuku Milk Bar, is famous for providing New Yorkers with new, creative ways to satisfy their sweet tooths, from cereal milk soft-serve, to “crack pie” (a crunchy, toasted oat confection with gooey butter filling) and—our personal favorite—birthday cake truffles.
But how does the queen of sweet treats indulge herself (aside from taste-testing her own delicious concotions, of course)? Here, Tosi spills her five favorite ways to feel pampered in New York City.
1. Bike Rides: “There’s nothing like feeling as if you own this city,” says Tosi. “Riding my bike does just that for me. I have a rusty old red clunker and I love riding over the Williamsburg bridge early in the morning, late at night, or any other time of the day. I’ll ride over to the city to tool around, and ride up the east river, get a bite, meet a friend, hit up a thrift store. It’s the ultimate way to decompress!”
2. Qi Gong Massages: “I lived in Chinatown when I first moved to the city and fell in love with going to Qi Gong massages. My favorite place to disappear for an hour long massage is actually in the East Village—the gals there know me by face, and by the ridiculous number of knots in my back.”
3. Cure Thrift Shop: “I’m from Virginia, and the art of being frugal but put together is in my genetic makeup,” Tosi explains. “It’s quite hard to find a thrifty score in this city, but my best luck has always been at The Cure—it’s best to go when school is out of session in the summer. There’s nothing better than a mission impossible shopping mission, and there’s also a cute vintage furniture and antiques store next door.” 111 East 12th Street, New York City curethriftshop.com.
4. Movie in the Park: “One of my favorite things about this city are the free movies in the park during the summer. It’s like having a picnic, and going to the movies—two of my other favorite indulgences separately—all wrapped up into one. Tompkins Square Park has some great films, as does the Brooklyn Bridge Park and, of course, Bryant Park.”
5. Dinners at WD-50: “There is no greater restaurant in New York City than WD-50, if you ask me,” Tosi says. “It is die perfect place to get dolled up just enough, but also stay cool and casual. The food is thoughtful, evoking, artistic and clever. I love riding my bike or walking to a meal at WD-50 because it’s in my neighborhood, the Lower East Side, which is so rich in life and downtown culture it seems like a waste to get there any other way. I also learned how to cook, how to eat and how to think while I spent over a year as a pastry cook under chef Wylie Dufresne. In my perfect evening, I’d get a cocktail at the bar first then tasting menu with the wine pairing—it’s always worth the splurge.” $240 per person 50 Clinton Street, New York City wd-50.com.


‘Chef’s Table: Pastry’ Recap: Christina Tosi Channeled Her Childlike Wonder Into a Dessert Empire

The Christina Tosi episode of Netflix’s culinary documentary series Chef’s Table: Pastry explores how the New York City-based chef/restaurateur built a trend-setting bakery inspired by her love of classic American treats. Tosi opened the first Milk Bar — a spinoff of David Chang’s Momofuku empire — in 2008, and now operates several locations throughout North America as well as an online business. In addition to her work in the kitchen, Tosi has written two cookbooks and has a third on the way in October 2018.

What was Tosi’s journey through the culinary world like?

Tosi grew up as a picky eater with what she describes as a “crazy sweet tooth.” Her parents held her to high standards, expecting A’s in school and nothing less. After studying hard and graduating from college with high marks, Tosi decided she didn’t want a standard nine-to-five job, so she moved to New York City — having never visited — with dreams of becoming a pastry chef. This didn’t sit well with her mom, who thought of baking as something to do in your free time, not as a profession.

Tosi bounced around restaurant kitchens for about a decade before she ended up working for Wylie Dufresne at his heralded restaurant wd

50. This is where she came up with “crack pie,” which is now a Milk Bar staple. She whipped it up for a family meal with the limited ingredients she had on hand one Sunday, and the exuberant reactions from the kitchen staff inspired her to make it a regular family meal dessert.

Tosi had been working at wd

50 for a couple of years before she connected with David Chang, at Dufresne’s suggestion. She first helped out as a hired hand to get food safety plan at Momofuku Noodle Bar in order. Chang then hired her to help run the business side of things, but he eventually demanded that she make some of those desserts. These treats also wowed the Momofuku team during family meals, and quickly become part of Momofuku’s menu.

In 2008, Chang was working to open Momofuku Ko, his tasting-menu restaurant in NYC, and Tosi was in charge of the dessert. In preparation for opening night, she came up with a cereal milk panna cotta. Chang was blown away. He encouraged her to open an entire concept centered on cereal milk in a vacant space his company had acquired, and Milk Bar was born. There was a line out the door on day one, and business steadily increased from there.

crack pie K C Bailey/Netflix

What was her “aha” moment?

Tosi looks back on her stint at wd

50 as her first opportunity to really make a name for herself in New York’s restaurant scene, but she quickly realized being the pastry chef at a cutting-edge, high-end restaurant was not who she wanted to be. She wanted to make simpler desserts that reminded her of her childhood — cookies, pies, cakes — and her move to Momofuku allowed that dream to become a reality.

What are some of her most awesome quotes? And what are some great quotes about her work?

  • “Christina is a uniquely American chef. She’s not trying to be French, she’s not running off to Japan. She is America, and America’s delicious.” - smaaklike eteeditor at Large Christine Muhlke on Tosi’s cooking style
  • “I think the world is more often your oyster when you approach it with more of a childlike sensibility. The world is a more curious place. It’s a more beautiful place. It’s not always sunshine and rainbows, but within any given day in life, there should always be a moment where the weight of the world is just a little bit lighter on your shoulders.” — Tosi on her outlook on life
  • “She’s so light and easy, it distracts you from just how incredibly ambitious and hardworking she is.” — Muhlke on Tosi’s work ethic
  • “I was like, ‘Oh my god.’ When you eat it, you’re immediately at your childhood, and that was when I tasted something, I was like, ‘This is a world-class dish.’ And I remember [saying] like, ‘Christina, we need to put whatever the fuck cereal milk is in everything. It’s that amazing. I don’t know what the fuck you did, but we need to put it in everything possible.’” — Chang on his reaction to tasting cereal milk panna cotta for the first time
  • “The spirit of Milk Bar is, ‘Come in. You’re welcome. We’re here for you.’ It’s not this elitist place, and that’s important to me. It’s not about, like, only if you can get a reservation and only if you have a certain amount of money or a certain amount of time. You don’t need to go to a fine-dining, multi-course menu to indulge.” — Tosi on her business philosophy

Click here for all Chef's Table coverage | And head to Eater’s new Facebook group Eat, Drink, Watch to talk about this and other food-focused shows and films


Kyk die video: An Introduction to the Vu0026A (Januarie 2022).