Nuwe resepte

Arseen in bier kan veroorsaak word deur filtrasie

Arseen in bier kan veroorsaak word deur filtrasie

Miskien is dit tyd om oor te skakel na bewolkte hefeweizens?

Soortgelyk aan die arseen in appelsap gekheid wat die media 'n rukkie terug getref het, kry bier nou sy arseeninspeksie.

Mehmet Coelhan, 'n navorser aan die Tegniese Universiteit van München, het berig dat byna 360 biere wat in Duitsland getoets is, 'n klein hoeveelheid arseen bevat. Alhoewel arseen 'n natuurlike stof is wat blykbaar in water en appelsap verskyn, het 'n paar van die biere meer as 25 dele per miljard arseen bevat. Die standaard vir drinkwater in die Verenigde State? Tien dele per miljard.

NPR berig dat die bron van arseen blykbaar die filterproses is, wat diatomeeënaarde gebruik wat yster en ander metale bevat. 'Die vlakke moet nie kommerwekkend wees nie, want dit is die soort ding wat u in stof of lug sien,' het Roger Boulton, professor aan die Universiteit van Kalifornië, Davis, aan NPR gesê.

Dieselfde filtrasieproses, volgens NPR, word ook vir wyn gebruik, en hoewel daar geen smaak is vir die filter van wyn of bier nie, is daar beslis 'n visuele aantrekkingskrag in 'n helder, koue brou of 'n skerp glas witwyn.

Daar is nie veel ander opsies vir filtrasie nie, sê NPR, aangesien ander metodes die smaak van brouerye en wyne meer beïnvloed as diatomeeënaarde. En alhoewel dit beteken dat ons almal bewolkte brouerye moet probeer, maar laat ons daarop let dat dieselfde arseen -skrik met appelsap tevergeefs was. Terwyl studies gevind is 10 persent appelsap om meer arseen as drinkwaterstandaarde te bevat, die FDA beweer dat "'n risiko vir die volksgesondheid nie vir appelsap bestaan ​​nie. Anders as drinkwater, is die vlakke wat gereeld in appelsap voorkom, óf nie op te spoor nie, óf kom dit op baie lae vlakke voor."


Swaar metale gevind in wyn

29 Oktober 2008 - Rooi en wit wyne van die meeste Europese lande dra potensieel gevaarlike dosisse van ten minste sewe swaar metale, vind Britse navorsers.

'N Enkele glas selfs die mees besmette wyn is nie giftig nie. Maar om net een glas wyn per dag te drink - 'n algemene gewoonte in Europa en Amerika - kan inderdaad baie gevaarlik wees, bereken die biomolekulêre wetenskaplike Declan P. Naughton, PhD, en Andrea Petroczi van Kingston University, Londen.

Naughton bereken "target hazard quotients" (THQs) vir wyne uit 15 lande in Europa, Suid -Amerika en die Midde -Ooste. Die maatreël is ontwerp deur die Amerikaanse omgewingsbeskermingsagentskap om veilige vlakke te bepaal gereeld, langtermyn blootstelling aan verskillende chemikalieë.

'N THQ van meer as 1 dui op 'n gesondheidsrisiko. Naughton se tipiese wyne het 'n THQ wat wissel van 50 tot 200 per glas. Sommige wyne het THQ's tot 300. Ter vergelyking wissel THQ's wat kommer wek oor swaarmetaalbesmetting van seekos gewoonlik tussen 1 en 5.

Vervolg

'Ek was verbaas oor hierdie bevinding, en sou baie belangstel as regulerende owerhede en voedselveiligheidsmense hierna kyk,' sê Naughton aan WebMD. "Die wynbedryf moet kyk na maniere om hierdie metale uit wyn te verwyder, of om uit te vind waar die metale vandaan kom en te voorkom dat dit gebeur."

Die metaalione wat die grootste deel van die besmetting uitgemaak het, was vanadium, koper en mangaan. Maar vier ander metale met THQ's bo 1 is ook gevind: sink, nikkel, chroom en lood.

Sowat 30 ander metaalione is in die wyne gemeet, maar THQ's kon nie bereken word nie, omdat veilige daaglikse vlakke vir hierdie metale nie bekend is nie.

Al hierdie oksiderende metaalione hou moontlike probleme in. Maar die mangaanbesmetting is veral kommerwekkend vir die gedragsneurotoksikoloog Bernard Weiss, PhD, professor in omgewingsgeneeskunde aan die Universiteit van Rochester, N.Y. Weiss, was nie betrokke by die Naughton -studie nie.

"Uit die oogpunt van slegs een van hierdie metale in wyn, mangaan, sou ek bekommerd wees," sê Weiss. "Elke keer as u getalle soos in hierdie studie sien, begin u aan u kop krap en wonder u oor die gevolge wat dit gedurende 'n lang periode van inname het: nie een glas wyn verlede Dinsdag nie, maar 'n glas per dag gedurende 'n leeftyd."

Weiss sê mangaanophoping in die brein is gekoppel aan Parkinson se siekte.


Jason Pavento wou sy twee gunsteling drankies, homebrew en Mountain Dew, kombineer. Sy skepping - Mountain Brew - doen juis dit. Ons het 'n bietjie met sy prosedures gesukkel, gebaseer op ons eie eksperimente, maar die bestanddele is dieselfde as sy oorspronklike resep. Die bier word lig en skerp, met 'n bietjie geur, maar nie veel geur van die Mountain Dew nie. En as u wonder, dit lyk nie of die preserveermiddels of die kafeïen die gis pla nie. Mountain Brew is ook baie maklik om te maak. Dus, om 'n frase uit hul advertensies te misbruik - brou dit net!

Jolly Rancher Apple lambic is 'n droë, suur bier met die geur en aroma van Granny Smith -appels afkomstig van harde Jolly Rancher -lekkergoed. Hierdie nuutste weergawe van die resep is gebaseer op die resultate van drie brouerye. Vir die beste resultate, laat die bier minstens drie maande lank warm word.


Alkoholisme —gebruik en misbruik

Volgens die definisie van die Wêreldgesondheidsorganisasie (WGO) word alkoholisme in twee kategorieë onderverdeel: alkoholmisbruik en alkoholafhanklikheid [1]. Dit stem grofweg ooreen met die konsep van die American Psychiatric Association [2, 3]. Alkoholmisbruik beskryf die sielkundige afhanklikheid van etanol vir voldoende funksionering saam met af en toe swaar verbruik, terwyl alkoholafhanklikheid gedefinieer word as 'n verhoogde alkoholverdraagsaamheid tesame met fisiese simptome by onttrekking. In Westerse lande word geraam dat tot 10% van die volwasse bevolking aan alkoholisme ly [4]. Die grootste voorkoms word in die derde tot vyfde dekade van die lewe aangetref, en alkoholisme word in alle rasse, etniese groepe en sosio -ekonomiese lae gesien.

Duitsland met 'n totale bevolking van 81 miljoen inwoners is 'n toelaatbare samelewing met betrekking tot die drink van alkohol. Alkoholverbruik is deel van die plaaslike kultuur. Ongeveer 40 miljoen mense drink alkohol. Die alkoholverbruik per capita van 9,7  l suiwer etanol en die vroeë aanvang van gereelde of episodiese intensiewe drink onder jongmense in Duitsland lei gevolglik tot hoë alkoholverwante morbiditeit en sterftes [5].

Meer as 1,8 miljoen mense in Duitsland met 'n totale bevolking van 81 miljoen inwoners is alkoholafhanklik. Vir 'n bykomende 1,6 miljoen mense is die gebruik van alkohol skadelik [6, 7]. In 'n wêreldwye omgewing toon alkoholgebruiksversteurings ooreenkomste in ontwikkelde lande, waar alkohol goedkoop en geredelik beskikbaar is [8]. Die vele komplikasies van alkoholgebruik en misbruik is veral geestelik en fisies, veral gastro -intestinale [9], neurologiese [10, 11] en kardiologiese [12, 13]. Die verhouding tussen alkohol en hartsiektes of demensie word bemoeilik deur die feit dat matige alkoholverbruik nie net nadelig was nie, maar ook in sekere mate beskermend teen kardiovaskulêre siektes [14] of kognitiewe funksie by predementia.

Ons het die uitwerking van etanol op die kardiovaskulêre stelsel in 1996 ondersoek [15], insluitend aspekte van inflammasie [16], ritmestoornisse [17] en hipertensie [18]. In 2001 het ons die data opgedateer oor die ambivalente verhouding tussen alkohol en die hart [19] en in 2008 nuwe bewyse bygevoeg oor 'n groter groep pasiënte met verskillende vorme van kardiomyopatie en 'n verhoogde alkoholinname van die Duitse vaardigheidsnetwerk oor hartversaking [20 ].

Hierdie oorsig herbesoek ons ​​verlede en handel oor ons huidige denke oor die epidemiologie, patofisiologie, kliniese kenmerke en behandelings wat beskikbaar is vir alkoholiese kardiomyopatie.


Waarom is suurstof nodig vir fermentasie?

Aërobiese asemhaling is die eerste fase van aktiewe fermentasie en vind plaas na die vertragingstyd wat verband hou met die gooi van gis in 'n nuwe omgewing. Gedurende hierdie tyd verwyder die gis beskikbare suurstof en fermenteer suikers - maar die byprodukte van hierdie fermentasie bevat nog nie alkohol nie. Die gis benodig suurstof vir sterolsintese. Die sterole hou die gis selwande buigbaar, wat selgroei en gesondheid verseker.
Hierdie fase van fermentasie, wat gewoonlik binne 'n paar uur voltooi kan word, sal baie nuwe gisselle produseer en die gis aansienlik help om die oorblywende suikers te fermenteer en ons geliefde byproduk van fermentasie, alkohol te produseer.


Regstreekse opdaterings

Om die unieke produk te adverteer, het bestuurders van Miller gesê dat hulle die agentskap van Freeman gewerf het vir sy kreatiewe rekord, wat die uiters gewilde veldtog vir Little Caesars -pizza insluit. Soos baie van die werk van Freeman, is die teaser -veldtog vir Miller wat vir die volgende drie weke op toetsmarkte sal plaasvind, 'n grap.

Op die teaser -plek kronkel verskeie eienaardige Miller -broumeesters terwyl hulle voorberei om Miller Clear aan verskeie ewe eienaardige Miller -bestuurders te onthul. 'N Vinnige wegbreek na 'n paneel borreldrinkers wat aan die toemaak en armdraai, dui aan dat mense wat die bier probeer het, daarvan hou. As 'n bruin sakkie van die bier gelig word, word elke paniekgeteisterde gesig van die uitvoerende gesag in 'n volraam vertoon.

& quot Om so 'n drinkbare bier te maak, het ons net 'n klein dingetjie gedoen, & quot, lui die byskrif in die teaser -advertensie. Die advertensie wat die helder bier vanaf 19 April openbaar, stel ook die slagspreuk bekend: 'Groot bier wat bier drink.'

Om die woord bier in die slagspreuk te hamer, is nodig om die doelwitte van die advertensieveldtog te bereik, om mense te verseker dat Miller Clear 'n bier is met 'n onberispelike bierbewyse, eerder as 'n duidelike moutdrank soos die Coors -jong Zima -handelsmerk.

Dus, "Groot bier-drinkbier" maak die punt, sê jy? Maar wat as iemand in u kroeg besluit om die probleem op te los en te argumenteer dat 'n goeie bier wat bier drink, 'n soort waarheid is, anders as Volkswagen se onlangse advertensies dat sy nuwe Eurovan die grootste bakkie ter wêreld is vanweë sy grootte?

'N Moontlike terugvoer: Van wanneer af word die drankbedryf logies?


Voedingsoorsake van 'alkoholiese' kardiomiopatie

Beriberi hartsiekte

Tiamientekort is 'n algemene kenmerk by 'n ondervoed en/of alkoholiese bevolking. Die konsep van beriberi -hartsiektes het dus dekades lank die denke oor alkohol en die hart oorheers en baie laat twyfel dat alkohol eintlik kardiotoksies is [28]. Maar 'n tekort aan vitamien B1 (tiamien) gaan gepaard met 'n verhoogde hartuitset en verminderde perifere vaskulêre weerstand [29, 30]. Volgens sy sentrale hemodinamika kan dit geklassifiseer word as hiperdinamiese kardiomiopatie of hoë uitvoerverlies met 'n hartuitset & gt8 l/min of 'n hartindeks & gt3.9 l/min/m 2 [31, 32]. In teenstelling hiermee word alkoholiese kardiomyopatie gekenmerk deur 'n lae hartuitset, wat verband hou met sistemiese vasokonstriksie [4]. Die toestand met 'n hoë uitset kan egter lei tot hartverwyding, wat dus 'n kenmerkende subentiteit van kardiomyopatie verteenwoordig wat verskil van verwaterde kardiomyopatie met 'n lae uitset. Daarom is tiamientekort op sigself slegs 'n historiese voedingsanomalie in die geskiedenis van alkoholiese kardiomyopatie.

Manchester-arseen-in-bier-epidemie

In 1900 was die Manchester-arseen-in-bier-epidemie 'n ernstige uitbraak van voedselvergiftiging wat duisende mense in die Noordwes en Midlands van Engeland getref het, en baie gevalle was dodelik. Die arseen kom van die glukose waarvoor swaelsuur in die suikerproduksieproses van 'n onderneming in Leeds gebruik is. Brouers gebruik hierdie suiker en vergiftig dus onbewustelik die bier en gevolglik hul kliënte selfs jare voor die epidemie [33]. Arseenopwekking het in meer as 6000 gevalle met meer as 70 sterftes 'n multisisteme siekte veroorsaak [34]. Die sindroom bevat die gewone tekens en simptome van arseenvergiftiging, met vel-, senuweestelsel- en spysverteringskanale. Die kardiovaskulêre bevindings was ongewoon in arseenvergiftiging, maar veral prominent in hierdie epidemie. In sy kliniese beskrywing het Ernest Reynolds geskryf dat 'gevalle met soveel hartversaking en so min pigmentasie gepaardgaan dat dit as beri-beri gediagnoseer is'. Hy het ook bevind dat "ongetwyfeld die hoofoorsaak van dood was hartversaking. By nadoodse ondersoeke was die enigste prominente tekens die interstisiële nefritis en die verwydde slap hart ”(p. 169, [35]). Hierdie uitbraak was die eerste bekende spoormetaal -kardiotoksiese sindroom.

In 2013 was die kwessie van arseen in bier en wyn weer prominent, toe Mehmet Coelhan, 'n navorser by die Weihenstephan -navorsingsentrum aan die Tegniese Universiteit van München, op 'n vergadering van die American Chemical Society berig dat baie van die byna 360 biere wat getoets is, berig het in Duitsland het spoor hoeveelhede arseen gehad. Die bron is geïdentifiseer as die filter van keuse vir wyn en bier, dit wil sê diatomeeënaarde [36]. Die Duitse woord daarvoor is Kieselguhr, 'n beige poeier wat bestaan ​​uit die geraamtes van diatomee. Die spoorhoeveelhede arseen was nie vergelykbaar met die endemiese arseen-in-bier in Manchester nie, maar kan steeds tot tien keer die hoeveelheid toelaat wat vir arseen in drinkwater in die Europese Unie en die VSA toegelaat word.

Quebec se bierdrankersiekte

In die middel van die sestigerjare het 'n ander onverwagte hartversaking-epidemie onder chroniese, bierdrinkers in twee stede in die VSA, in Quebec, Kanada en in België plaasgevind. Dit word gekenmerk deur kongestiewe hartversaking, perikardiale effusie en 'n verhoogde hemoglobienkonsentrasie. Die verduideliking was die toevoeging van klein hoeveelhede kobaltchloried. Kobalt is gebruik as 'n skuimstabilisator deur sekere brouerye in Kanada en in die VSA. In 1966 het McDermott et al. [37] beskryf die sindroom as miokardose met hartversaking, Kestelott et al. [38] het perikardiale betrokkenheid bygevoeg en dit alkoholiese perikardiomyopatie genoem, en Morin en Daniel [39] in Quebec het die etiologie opgespoor om kobaltvergiftiging te word tot wat bekend staan ​​as Quebec bier-drinkers kardiomyopatie. Menslike patologie is die eerste keer beskryf deur Bonefant et al. [40]. Dieremodelle ondersoek ultrastruktuur [41] en behandeling e. g. deur selenium [42]. Die verwydering van die kobaltadditief het die epidemie op alle plekke beëindig. Kobaltvergiftiging en alkohol het saam sinergisties by hierdie pasiënte opgetree. Aangesien die sindroom toegeskryf kan word aan die giftigheid van hierdie spoorelement, is die toevoeging daarna verbied.

Nie alkohol nie, maar kobalt self het onlangs ernstige hartversaking veroorsaak by 'n 55-jarige man, wat na die universiteitshospitaal in Marburg verwys is om koronêre hartvatsiekte as die oorsaak van sy hartversaking uit te sluit. Hy het amper doof en blind geword, met koors van 'n onbekende oorsaak, hipotireose en vergrote limfkliere. Albei sy heupe is aan die linkerkant vervang deur 'n CoCrMo Protasul -metaalprothese. Onthou ek 'n soortgelyke geval in 'n episode van die TV -reeks Dr. Huis, vermoed die span van J. Schäfer kobaltvergiftiging as die oorsaak van hartversaking, wat Quebec se bierdrankersiekte klinies naboots [43]. U moet egter daarop let dat kobalt in klein hoeveelhede van 0.0003 mg/dag vitamien B12 (kobalamien) benodig word om megaloblastiese bloedarmoede te vermy.


Laaste gedagtes

As u bier drink, sal u liggaam meer uriensuur skep en die niere inmeng om dit te verwyder. Dit is 'n tweesnydende swaard vir almal wat jig beveg. Tog ken ek baie mense wat nog steeds bereid is om hul kanse en die gevolge daarvan te waag.

Om nie bier en alkohol te onthou nie, is nie 'n maklike verandering in lewenstyl nie, veral as dit altyd u keuse was. Ek is nie hier om vir iemand te sê om op te hou bier drink nie.

Ek hou nog steeds van bier en die gons. Ek kies net om nie uitgewis te word soos ek was nie! Geen kater, geen jig nie. Dit is wat my, en miskien ook u, help om te word GOUTPROOF.


Neutmuskaat is 'n algemeen gebruikte spesery wat uit die neutmuskaatboom kom. Gegroei in Indonesië, produseer dieselfde boom die speserye mace en neutmuskaat. Mace word geproduseer uit die rooi bedekking rondom die harde, binneste saad wat in neutmuskaat verander word. Na droging kan neutmuskaat heel of vooraf gemaal word. Dit word gereeld gebruik in gekruide nageregte en drankies soos eiernag, en 'n knippie kan by romerige en kaasagtige souse en geregte gevoeg word. Dit kan ook gebruik word as deel van 'n speserye -mengsel in hartige vleis en vegetariese geregte.

Neutmuskaat bevat 'n stof genaamd myristicin, 'n narkotika met baie onaangename giftige newe -effekte as dit in groot hoeveelhede geneem word. Myristicin kan gevind word in 'n aantal ander speserye en plante, maar kom in groter hoeveelhede in neutmuskaat voor. Die inname van klein hoeveelhede neutmuskaat is onskadelik vir die liggaam, insluitend die hoeveelhede wat in alle standaardresepte vereis word. Die verbruik van meer as 1 teelepel gemaalde neutmuskaat in 'n keer kan egter newe -effekte veroorsaak soos wilde hallusinasies, naarheid, braking, duiseligheid en onreëlmatige hartklop binne een tot ses uur na inname. Die effek kan 'n paar uur duur, en as 'n groot hoeveelheid gebruik word, kan dit tot orgaanversaking lei.

Swanger vroue moet nie groot hoeveelhede neutmuskaat inneem nie, aangesien hulle risiko's het vir geboortedefekte of miskrame. Neutmuskaat kan veral gevaarlik wees as dit met ander middels gemeng word, aangesien dit kan verander hoe die geneesmiddel deur die lewer verwerk word. Die kombinasie van groot hoeveelhede neutmuskaat en ander middels word in seldsame gevalle met die dood verbind.

Die uitwerking van neutmuskaat is nie breedvoerig bestudeer nie en gevalle van neutmuskaatvergiftiging is skaars. Individue moet nie meer as 'n tipiese hoeveelheid neutmuskaat inneem nie, nie meer as 'n teelepel per persoon nie. Die meeste resepte benodig 1/2 teelepel gemaalde neutmuskaat of minder, en voed verskeie mense, wat hierdie geregte heeltemal veilig maak sonder die risiko van newe -effekte.


Die chemie agter biergeur

Bier is een van die algemeenste en mees gebruikte alkoholiese drank ter wêreld. Die totale wêreld se bierproduksie beloop ongeveer 1,7 miljard liter. Dit is 'n komplekse alkoholiese drank, wat talle geuraktiewe verbindings bevat oor 'n wye reeks konsentrasies. Biergeur is 'n delikate balans van al hierdie verbindings, en vir die brouers is dit 'n uitdaging om hul produkte konsekwent in smaak te produseer en om die geurbalans so lank as moontlik op die mark te handhaaf.

Brou is 'n proses in meerdere fases. Dit begin met die vermenging van garsmout en brouwater (sogenaamde mashing) en verhitting van die mis. Ensieme in die mout afbreek stysel en proteïene en 'n mengsel van suikers, peptiede en aminosure word gevorm.

Mout bevat 'n reeks koolhidrate, bestaande uit onoplosbare sellulose en oplosbare hemisellulose, dekstrien, stysel en suikers. Stysel, wat ongeveer 50–60% van die gewig van mout uitmaak, bestaan ​​uit amilose, wat ontbind tydens fynmaak in maltose en maltotriose en amylopektiene wat in glukosemolekules ontbind (1).

Figuur 1. Fermenteerbare suikers.

Die belangrikste reaksie tydens fynmaak is die omskakeling van stysel in fermenteerbare suikers met 'n lae molekulêre gewig en onfermenteerbare dextrine met 'n hoër molekulêre gewig. Maltose (2), die mees algemene koolhidraat wat verband hou met brou, bestaan ​​uit twee glukose -eenhede en maltotriose (3) van drie glukose -eenhede (Figuur 1). Maltotriose is nog steeds fermenteerbaar deur die meeste brou gisstamme, terwyl hoër dekstriene dit nie doen nie. 2 Sukrose, 'n ander disakkaried, is ook teenwoordig in mout, hoewel dit in lae konsentrasie is. Die sellulose komponente in die mout gee nie fermenteerbare uittreksel of geur nie.

Tyd, temperatuur en pH is belangrike faktore wat die ensiematiese afbreek van die styselmolekules beïnvloed. Die belangrikste ensieme, alfa- en beta-amilase, het 'n ander temperatuur- en pH-omvang. Alfa-amilase is meer temperatuurbestand en het 'n optimum tussen 72 en 75 ° C, maar word vernietig by 80 ° C. Dit het 'n optimale pH tussen 5,6 en 5,8. Vir beta-amilase is die optimale temperatuur tussen 60 en 65 ° C en die pH tussen 5,4 en 5,5. Die verskil in temperatuuroptimum word deur die brouer gebruik om die samestelling van die mash en die verhouding van fermenteerbare en nie -fermenteerbare suikers te beheer. Hoe hoër die temperatuur wat vir die mengproses gebruik word, hoe groter is die verhouding van onfermenteerbare dextriene in die drank. Laasgenoemde dra by tot die liggaam en die gevoel van die finale bier. Mash by laer temperature lei tot meer fermenteerbare suikers en daarna 'n hoër alkoholproduksie tydens fermentasie.

Gemoute gars bevat poli -onversadigde vetsure, soos linoleïensuur en linoleensuur, wat maklik oksidasieprodukte vorm, wat die voorlopers kan wees vir verouderingsverbindings wat in die finale bier gevorm word. , 4., 5. en 6. Tydens die mash vind enzymatiese en nie -ensimatiese oksidasie van die onversadigde vetsure plaas. Vermindering van suurstofkontak tydens fynmaak het 'n positiewe uitwerking op die geurstabiliteit van die finale bier. 7 Gebrou met garsmout sonder die ensiem lipoksigenase-1, lei ook tot 'n beter geurstabiliteit van die finale bier. en 9.

Nadat die puree voltooi is, word gefiltreer om 'n oplossing te verkry wat ongeveer 12-14% suiker bevat, wat soetwortel genoem word. Met die filtrasie van die mash (wat lautering of mash -filtrasie genoem word) word vaste materiale soos gebruikte korrels verwyder. Saam met die vaste stowwe en die troebelheid word baie van die ongewenste vetsuurmateriaal ook verwyder. Die uitwerking van die helderheid van die wort na lautering op die fermentasieprestasie en later op die geurstabiliteit van die finale bier was 'n onderwerp van baie studies. en 11.

Na die uitwas word die soetwortel ten minste 1 uur gekook saam met hop, die blomme (sogenaamde keëls) van die vroulike hopplant wat bier smaak gee. Die kook dien vir verskeie doeleindes: sterilisasie, deaktivering van ensieme, neerslag van proteïene, kleurvorming, verwydering van ongewenste vlugtige komponente en, baie belangrik, die omskakeling (isomerisering) van die hoofbestanddele van die hop, die α-sure, in die iso- α-sure, die belangrikste verbitterende verbindings wat in bier voorkom. Tydens die kook van die wort vind die volgende veranderinge plaas.

1) Proteïene en fenoliese verbindings uit die mout vorm onoplosbare komplekse en presipiteer. Dit is belangrik om die kolloïdale stabiliteit van die finale produk te verhoog.

2) Die wort word donkerder as gevolg van die vorming van melanoïede, as gevolg van reaksies van suikers met aminosure, oksidasie van polifenole en karamellisering van suikers.

3) Baie vlugtige verbindings wat in die mout en hop voorkom, soos vlugtige swaelkomponente, aldehiede en koolwaterstowwe, word verdamp. Dit is belangrik vir die kwaliteit van die finale bier, aangesien baie van hierdie vlugtige verbindings as negatief beskou word vir die biergeur.

Dimetielsulfied (DMS) is 'n besonder belangrike moutkomponent, wat vinnig verlore gaan tydens die kook van die wort. Om sy voorloper te ontbind, S-metielmetionien (SMM), voldoende kooktyd is nodig. As die kook te gou gestaak word, kan die oorblywende SMM steeds ontbind tydens die afkoeling van die wort, maar sonder verdamping van die gevormde DMS. Gevolglik kan 'n baie hoë konsentrasie DMS in die finale bier deurdring, waar dit as 'n onaangename geur beskou word.

Kook konsentreer die wort tot die gewenste sterkte vir fermentasie. Gemiddeld neem die volume met 8-10% per uur kook af. Laastens steriliseer kook ook die wort, wat belangrik is om mikrobiologiese bederf tydens die volgende stappe in die proses, fermentasie en rypwording te vermy. Na die kook word die wort afgekoel en vaste materiale, neerslagproteïene, afgewerkte graan en uitgepakte hop word verwyder en die helder vloeistof (gehopte wort) is gereed vir fermentasie. Gis word bygevoeg en die oplossing word belug om die groei van die gis te vergemaklik. Gedurende die hooffermentasie fase, omskep gis die fermenteerbare koolhidrate in die wort in etanol en koolstofdioksied. Tydens fermentasie word talle ander geuraktiewe vlugtige komponente, soos esters, aldehiede en hoër alkohole, gevorm as byprodukte, wat 'n belangrike bydrae tot die geur van die finale bier lewer. Die samestelling van hierdie geure hang af van die gisstam en die gistingstoestande, waardeur die brouers unieke geure in verskillende biersoorte kan skep.

Na die hoofgisting is die vloeistof, genaamd groenbier of jongbier, nog nie gereed vir verbruik nie. Dit bevat te veel ongewenste geurkomponente, wat ook tydens die hoofgisting gevorm word. Dit verg 'n rypwording of kondisionering van 'n paar weke by lae temperatuur waartydens verbindings sonder geur óf deur die oorblywende gisselle in minder geuraktiewe verbindings omskep word of deur die koolstofdioksied wat nog steeds daarin gevorm word, gesuiwer word. fase van die proses.

Die mees dominante verbindings wat tydens die rypwordingsfase gemonitor moet word, is diasetiel en 2,3-pentandion. Hierdie verbindings is veral ongewens in bier-tipe bier vanweë hul baie lae geurdrempelwaarde. Eers as die inhoud van hierdie geuraktiewe verbindings tot onder hul kritieke konsentrasie afgeneem het, is die bier gereed vir filtrasie en kan dit uiteindelik in vate, bottels of blikkies verpak word.

Om probleme met mikrobiologiese besmetting in die verpakte bier te vermy, kan die gebottelde of geblikte bier gepasteuriseer word. Alternatiewelik kan koue steriele filtrasie gebruik word voordat die bier gebottel word. 'N Vereenvoudigde skema met die stappe in die brouproses word uitgebeeld in Figuur 2.

Figuur 2. Hoofstappe in die brouproses.

Mout- en broutegnologie het oor die jare baie tradisioneel gebly, maar die doeltreffendheid van die proses het toegeneem deur begrip van die tegnologie en die onderliggende wetenskap. Innovasie in die brouerybedryf word aangedryf deur kosteverlaging, byvoorbeeld deur meer doeltreffende gebruik van grondstowwe en laer energieverbruik, en die behoefte aan verbeterde kwaliteit, veiligheid en heilsaamheid van die finale produk. 12

Uitgebreide, nuutste kennis van broukunde en -praktyk word beskryf in 'n standaardwerk van Briggs et al. 13 Navorsing en innovasie in die brouproses en tegnologie en die uitwerking daarvan op biergeur is deur Bamforth 14 en Meilgaard hersien. 15

Hierdie uittreksel is geneem uit die artikel, Beer Flavor deur Leen C. Verhagen. Die artikel ondersoek die oorsprong en vorming van die dominante geure en afgeure in bier, met die klem op die hop, wat 'n klein bestanddeel in bierbrouery is, maar met 'n groot invloed op die sensoriese en fisiese kwaliteit van die produkte. Geurveranderinge wat plaasvind tydens die berging van bier, en die moontlike voorloper van sommige daarvan word uitgelig. Lees meer hier.

Die artikel Beer Flavour is uitsluitlik geskryf vir die verwysingsmodule in chemie, molekulêre wetenskappe en chemiese ingenieurswese. Die verwysingsmodule is 'n versameling uitgebreide artikels op die interdissiplinêre gebiede van chemie, molekulêre wetenskappe en chemiese ingenieurswese, met soekbare funksies en hulpmiddels om te ontdek, sodat u die skakels tussen onderwerpe maklik kan verstaan ​​en u navorsing verder kan stoot. Die verwysingsmodule word deurlopend hersien om te verseker dat die inhoud op datum is en dek die hele spektrum van chemie, molekulêre wetenskappe en chemiese ingenieurswese. As 'n leemte opgemerk word of as 'n artikel as verouderd geag word, word dit opgedateer of word nuwe artikels uitsluitlik in gebruik geneem vir die verwysingsmodule, soos die artikel Beer Flavour was. Lees hier meer oor die verwysingsmodule.