Nuwe resepte

Moderne Franse Brasserie-styl

Moderne Franse Brasserie-styl

Op 'n gesogte strook Melroselaan in Wes -Hollywood ('n entjie van Lucques, Nobu, en Jinpachi), Comme Ça kan vir baie mense baie dinge wees. Dit is waarskynlik omdat die kos heerlik is, ondanks die gewildheid van die restaurant.

Dit is modern en elegant binne met 'n eenvoudige, prettige atmosfeer en nie te veel rustieke aksente wat dit probeer balanseer nie. Die bruin papier bo-op elke tafel, die bord met krytaanbiedings en die knapperige mini-stokbrood (met romerige, verslawende botter) bring almal die punt huis toe dat hierdie Franse eetplek in die brasserie-styl homself net ernstig opneem. Om by die kroeg te sit, is 'n manier om dit te beleef, terwyl jy na die rou kroeg op ys kyk en kyk hoe jou mikoloog konkoksies maak van vars gemengde bestanddele terwyl jy in hul vleisslaai-frisée steek.

Sit aan tafel as u van plan is om 'n rukkie te bly. Wat is goed, vra jy? Dit pas niemand aan om alles te sê nie, so die tarte flambée, die geroosterde murg en moulesfrites is een van die beste voorgeregte, en hoewel die Comme Ça -burger regtig 'n tophond is, is die steakfrites, hoender diable en 'n bykos. van geroomde spinasie sal jou laat terugkom vir meer. Die sjokoladepot de crème kan ook een van u gunsteling nageregte word.


Daar is niks daarmee verkeerd om iets lief te hê wat nooit verander nie. Klassieke Halloween -lekkergoed word nie jaar na jaar oud nie, en u ouma se macaroni en kaas word om 'n rede trooskos genoem. Maar wat as iets wat u gedink het betyds gevries is (alhoewel op 'n goeie manier) eintlik 'n ongelooflike nuwe stel innoverende inkarnasies gehad het?

Gee die kuns van die Franse gebak, en meer spesifiek, die werk van Cheryl Wakerhauser. Hierdie maand is Wakerhauser, eienaar Pix Pâtisserie, 'n nageregkroeg in Portland, uit met haar eerste kookboek, Moderne Franse gebak. Die kookboek bied ontelbare kleurvolle nageregte aan wat u voorafveronderstelde opvattings oor wat 'n behoorlike produk verseker, sal verwar
tarte aux vrugte of a buche de noel. Ja, dit is nie presies die soort lekkernye wat Auguste Escoffier of selfs Julia Child geleer het om te maak nie, maar dit sal ongetwyfeld u denke in die kombuis inspireer. Hierbo ses verskillende nageregte, pragtig om te aanskou, en nog beter om te eet. En hieronder deel Wakerhauser uitsluitlik een sleutelresep uit haar nuwe boek Vogue. Noem dit 'n (bessie bedek) pièce de résistance.

'N Oomblik van Zen

100 g eiergele 5 g (1 teelepel) vanielje-uittreksel 310 g meel, plus meer vir rol en bak Knippie sout 140 g suiker 240 g ongesoute botter, koud

Klits die eiergele en vanielje in 'n klein bakkie saam en hou eenkant. Sif die meel, sout en suiker in die bak van 'n staafmenger, toegerus met die paddle -beslag, en meng op lae spoed. Sny die botter in blokkies van 1 sentimeter (0,5 in) en voeg by die meelmengsel. Meng deur met lae spoed totdat die mengsel ongeveer 5 minute soos growwe sand lyk. Moenie te veel meng nie. As die mengsel aanmekaar begin kleef, absorbeer dit nie die eiers nie en word dit baie taai en moeilik om te rol. Voeg die eiergeelmengsel by en meng net totdat dit opgeneem is en jy het 'n homogene deeg, ongeveer 30 sekondes. Vorm die deeg in 'n plat sirkel en draai dit toe in kleefplastiek. Verkoel minstens 1 uur in die yskas.

13 g gelatienpoeier 65 g koue water 385 g framboospuree 190 g suiker 385 g swaar room

In 'n medium, mikrogolfbestande bak kombineer die gelatien met die koue water en roer goed om op te los. Laat staan ​​vir 5 minute om te blom. Plaas die puree in 'n medium kastrol. Sif die poeiersuiker en klits dit by die puree. Verhit die puree oor matige hitte tot effens warm, ongeveer 2 minute. Plaas die room in die bak van die staander met die klitser en klits tot sagte piek. Smelt die gelatien laag in die mikrogolfoond. Draai die bak om die gelatien elke 30 sekondes te roer totdat dit heeltemal gesmelt is. Voeg deurentyd met die hand by en voeg 'n derde van die effens warm puree stadig by die gelatien. Voeg die oorblywende puree by en klits om te meng. Voeg die helfte van die puree by die room en vou met 'n klitser, gevolg deur die tweede helfte. Giet in die paisley -vorm en vries oornag.

7 g gelatienpoeier 35 g koue water 140 g Weekstroop (bladsy 198) 140 g framboospuree

Meng die gelatien in 'n medium bak met koue water en roer goed om op te los. Laat staan ​​vir 5 minute om te blom. Verhit die sopstroop in 'n klein kastrol tot warm. Voeg die gelatien by en roer tot dit gesmelt is. Roer die puree stadig by. Verkoel.

5 g gelatienpoeier 25 g koue water 190 g braambos puree 60 g suiker

Plaas 'n koekring van 20 sentimeter (8 in) op 'n halfplaat wat met perkament uitgevoer is. Trek die perkament aan die buitekant van die ring en maak dit vas met 'n groot rekkie. Meng die gelatien in 'n klein bak met die koue water en roer goed om op te los. Laat staan ​​vir 5 minute om te blom. Meng die puree en suiker in 'n klein kastrol en kook oor matige hitte tot warm en die suiker opgelos is, ongeveer 2 minute. Voeg die vaste gelatienmassa by die puree en roer tot die gelatien gesmelt is. Giet in die koekring. Vries vir ten minste 4 uur.

CRÈME DE CASSIS PASTRY CREAM

400 g melk 80 g eiergele 100 g suiker 32 g mielieblom 20 g ongesoute botter 30 g crème de cassis 5 g (1 teelepel) vars lemmetjiesap

Meng in 'n mikrogolfbestande bak al die bestanddele van die deeg, behalwe die crème de cassis en lemmetjiesap. Meng dit met 'n staafmenger en plaas dan die bak in die mikrogolfoond. Kook hoog tot die bokant en sye van die deegroom gestol is en ruk soos Jell-O as jy die bak skud, 5 tot 7 minute. Die middel sal nog 'n bietjie vloeibaar wees en die kante is amper gestrem. Met 'n skoon staafmenger, meng die deegroom om te meng, skraap die kante van die bak en bly in die middel meng en ook net op die oppervlak tot glad. As die room na die vermenging nog baie loperig is en nie verdik het nie, moet u aanhou kook en meng totdat u die poeding konsekwent het. Bedek die oppervlak met kleefplastiek en verkoel. As dit gereed is om te gebruik, plaas die deegroom in die bak van 'n staanmenger met die spaanstuk en klits tot glad, ongeveer 30 sekondes. Voeg die crème de cassis en lemmetjiesap by en roer om te meng.


Aardbeien en room Croissant Franse roosterbrood vir u naweekbrunch

Diegene met 'n kreatiewe oog weet uit eie hand dat inspirasie oral om ons is. Of jy nou opgewonde raak oor die aardtones van die natuur, 'n kleurvolle wandeling deur 'n plaaslike boeremark, of selfs deur 'n vinnige blaai deur Instagram, jy weet nooit wat dit kan wees nie ontlok 'n nuwe kreatiewe projek.

In die gees van inspirasie vir u volgende meesterstuk, is ons opgewonde om met Bounty saam te werk om die volgende generasie kunstenaars en ontwerpers aan te moedig deur 'n nasionale ontwerpkompetisie te loods. Ons doen 'n beroep op grafiese ontwerpers om aansoek te doen vir 'n kans om hul werk te sien in 'n nuwe versameling papierhanddoeke van Brit + Co en Bounty, wat in 2022 begin.

Afgesien van die ongelooflike blootstelling om u illustrasies op papierhanddoeke te hê wat volgende jaar in die winkels in Amerika sal wees, ontvang u ook $5,000 vir jou kuns 'n beurs vir Self gemaak, ons ondernemingsversneller van 10 weke om u ontwerploopbaan na die volgende vlak te neem (ter waarde van $ 2,000) en 'n losstaande funksie op Feminine Club wat u kuns as skepper in die kollig plaas.

Die Kreatief ontwerp u kompetisie word op Vrydag 21 Mei 2021 bekendgestel en sal voorleggings tot Maandag 7 Junie 2021 aanvaar.

DOEN NOU AANSOEK

Wie moet aansoek doen: Vroue-identifiserende grafiese ontwerpers en illustreerders. (Weens medium beperkings aanvaar ons tans nie ontwerpvoorleggings van fotograwe of skilders nie.)

Wat ons soek: Digitale druk- en patroonontwerpe wat u estetiese ontwerp weerspieël. Dink optimisties, hoopvol, helder - iets wat u in u huis wil sien.

Hoe om in te skryf: Doen hier aansoek, waar u gevra sal word om 2x oorspronklike ontwerplêers in te dien waarop u die regte het vir oorweging. Aanvaarbare lêerformate sluit in: .PNG, .JPG, .GIF, .SVG, .PSD en .TIFF. Maksimum lêergrootte 5 GB. Ons sal ook vra oor u ontwerpinspirasie en u persoonlike inligting, sodat ons in kontak kan bly.

Keuse van kunstenaars: Panellede van die Brit + Co en P & ampG Bounty se kreatiewe spanne sal die voorleggings beoordeel en 50 finaliste kies op 11 Junie 2021 wat 'n selfgemaakte beurs vir ons somersessie van 2021 sal ontvang. Daarna sal tot 8 kunstenaars uit die finaliste gekies word en op 18 Junie 2021 in kennis gestel word. Die gekose ontwerpers sal in 2022 in die openbaar aangekondig word voor die bekendstelling van die produk.

Raadpleeg ons vir enige uitstaande wedstryde hoofkompetisiebladsy. Sterkte en gelukkig met die skep!


Die Franse styl afzuigkap lewer 'n sjiek verklaring

Hierdie tydlose Franse plattelandse kombuis van The Refined Group in Arizona straal leefbare luukse uit.

Die kontrasterende kleurskema vermy die eentonigheid wat by kombuise met een kleur kom, deur skerp wit kabinette met 'n salie-kombuis-eiland te kombineer en die teël-agterplaas te koördineer. Dan is daar die klassieke Frans-geïnspireerde afzuigkap, 'n pragtige argitektoniese kenmerk wat 'n elegante uitspraak lewer. Die vintage houtbakplanter met kruie is 'n heerlike, rustieke aksent wat 'n doel dien. Lantern -stylligte oor die eiland bied 'n groot dosis Europese flair.


Welkom

Letterlik vertaal na "klein oonde", Franse petits fours is klein gebak wat in twee tot drie happies geëet kan word. Petite Pâtisserie slaan die alledaagse, met wit fondant bedekte koekvierkante oor, en stel u in plaas daarvan in 'n nuwe, opwindende verskeidenheid geure, vorms, teksture en kleure voor. Hierdie 41 oorspronklike resepte boei die oë voordat dit die smaakknoppies interesseer. U eet eers met u oë, en dit is wat hierdie klein lekkernye perfek maak vir middagete, troues, skemerkelkies of enige feestelike geleentheid. En dit smaak ook so lekker soos dit lyk.

Cheryl Wakerhauser, eienaar van die bekroonde Pix Pâtisserie en skrywer van Modern French Pastry, gee gedetailleerde stap-vir-stap instruksies in haar boeke. Sy is nie net 'n buitengewone banketbakker nie, maar ook 'n onderwyseres, en bied die resepte die hoekom en hoekom aan. Petite Pâtisserie deel resepte en kundigheid vir 'n wye verskeidenheid vaardigheidstelle, wat dit die perfekte boek maak vir ywerige bakkers, patisserie -sjefs in die veld en almal wat daarvan hou om met hul kombuisvernuf te vermaak.

Benewens saamgestelde, multi-dimensionele petits fours, deel Cheryl ook 'n opvallende soet en hartige spyskaart vir high tea, bonbons wat jou laat herbesin oor die klassieke truffel, nageregskieters in mini-glasware en haar koekies (dink macarons so klein jy kan hulle in u mond steek soos M & ampMs). Ontdek ook 'n karamelmousse met gesoute amandels toegedraai in 'n dun lagie sjokolade wat u sal laat sê: "Shazam!", 'N volwasse nageregweergawe van die Old Fashioned in roomys -skudvorming en 'n kokosneut -nagereg in die vorm van, wat anders, 'n mini -klapper! Speelse resepte ondersteun deur soliede onderrig en kreatiewe uitvoering. Die Parlour Tricks van Modern French Pastry is ook terug met nuwe innoverende tegnieke vir dekor en tydbesparende prosedures. As u nie 'n mikrogolfoond het nie, koop dit as u hierdie boek koop!

Cheryl het in die suide van Frankryk opgelei saam met die gesogte patisserier MOF Philippe URRACA. Haar nagereg-oase, Pix Pâtisserie, bedien sedert 2001 heerlike lekkernye en 'n bekroonde wynlys in Portland, OR. Sy verskyn in Thuriès Gastronomie, Vogue, Le Journal du Pâtissier, World of Fine Wine, NYT Magazine, Food Network Magazine, Oprah Magazine, The Wall Street Journal, USA Today en Bon Appétit.

Moderne Franse gebak is nie 'n kookboek oor die klassieke nie. U vind geen tertblatjies, suurlemoentertjies of operakoeke in hierdie boek nie. Moderne Franse gebak gee u 41 oorspronklike resepte wat nog nooit tevore gesien is nie, in 'n verskeidenheid vorms, kleure, geure en groottes.

Die bekroonde sjef en eienaar van Pix Pâtisserie, Cheryl Wakerhauser (ook bekend as Pix), is bekend daarvoor dat hy gewaagde geure en teksture kombineer in asemrowende, eetbare verpakkings wat in haar nagereg-oase in Portland, Ore verkoop word. Nou deel sy haar tegnieke, geurkombinasies en grillerige ontwerp (saam met 'n paar truuks!) In haar uiters leerbare kookboek, Modern French Pastry. Fantastiese nageregte wat smaaklik smaak en so smaaklik verduidelik word, dit sal 'n opsomming wees van wie meer beïndruk is - jy of jou gaste!

Franse gebak is 'n studie in komponente. Cheryl breek elke resep op in maklik om te volg resepte wat vooraf gerieflik gedoen kan word en selfs met ander resepte kan vervang word om u eie handtekening nagereg te maak. Instruksies vir klassieke Franse gebakresepte soos paté á choux, tertdeeg en meringues word gekombineer met moderne geure en ontwerp. Bloukaas Truffels iemand? A Moment of Zen neem die vrugtetert na 'n nuwe vlak met die toevoeging van crème de cassis, blackberry coulis en framboosmousse. En die éclairs? Cheryl vul dit met Bourbondeegroom en bedek dit met kersiekonfyt. Dink aan die nageregweergawe van die Manhattan. Vir die volwasse roomys is daar 'n Beer Float -resep, kompleet met gekarameliseerde gemoute gars wat in sjokolade gedoop is. Vereenvoudig u lewe met instruksionele “Parlour Tricks” - kook suurlemoenskil, temper sjokolade en berei deeg in 'n mikrogolfoond binne enkele minute voor! Cheryl is nie net 'n buitengewone banketbakker nie, maar ook 'n onderwyser, en bied die resepte hoe en hoekom.


Bullion: die beste Franse restaurant in Dallas

Sjef Bruno Davaillon het uiteindelik die moderne brasserie van sy drome geopen. Dit was die wag werd.

In Desember neig my gedagtes onverbiddelik na die huis, en daarom draai hulle net so voorspelbaar na Frankryk, waar ek gebore is, en waar die winterseisoen herinneringe aan die kaggel en vetgemaakte ganse bring. Dit voel dus soos 'n antwoord op onuitgesproke gebede as sjef Bruno Davaillon Bullion einde 2017 eindelik geopen, 'n restaurant om die leemte te vul waar kastanje-gevulde gebraaide wild en winsgewende rolle moet wees.

'N Paar jaar gelede het ek tien dae lank in die skaduwee van Davaillon gegaan toe hy in The Rosewood Mansion op Turtle Creek was. Ek het by Bullion geweet dat ek sy konsentrasie van geur, die elegansie van sy terughoudendheid sou vind. Ek het nie geweet dat ek 'n nog groter fokus sou kry nie, asof ek vir die eerste keer die ware hartklop van sy kookkuns sou voel. Dit moes moeilik gewees het vir die sjef met 'n Michelin-ster om 18 maande lank op sy hande te sit nadat hy The Mansion verlaat het.

In hierdie moderne Franse brasserie het die genie van 'n beligtingsontwerper alles van tyd tot tyd sag laat voel. Fyn oppervlaktes-die krommes van meubels in die middel van die eeu-weerkaats lig. Die hele plek, binne en buite, is in goud bedek. Binne die buitemure van goue skubbe, koester mense in die gedempte glans van 'n goudbladige plafon en lyk meer wêrelds en verfynder as wat hulle moet. Buiten die Midas-aanraking, is die restaurant ingerig met Christofle-silwer, Limoges-porselein en Garnier-Thiebaut-linne, almal gekoop by vervaardigers wat onder die bewind van Louis Philippe en Napoleon Bonaparte gestig is. U kan 'n enkele braaivleis eet en in hierdie omgewing nog steeds koninklik lyk.

Beste weddenskappe
Quenelles, cassoulet, foie gras torchon, panisse, mille-feuille

Maar Bullion handel net soveel oor die aflate wat in die kombuis voorberei word, net soos die eetgoed van die eetkamer. Die restaurant is baie intiemer as enige ander plek waar Davaillon voorsitter was - byvoorbeeld as uitvoerende sjef in die groot Mix -restaurant van Alain Ducasse in Las Vegas, voor die vaste huis. Die grootte van Bullion pas by die sjef se doel. Hier wil hy die geregte van die vraie cuisine française, die ware kookkuns van Frankryk. Davaillon gaan nie lus nie. Hy doen nie die kosbaarheid van die Escoffier -poppekas nie, die eenvoud is eenvoudig.

Op 'n aand bevat die gekromde, muntvormige ravioli elk 'n enkele sagte slak en gebad in 'n botter-sous wat ranke van anysgeurige Pernod stuur, 'n so so so goeie sous dat ons die laaste een opgemaak het met stukkies gougères, opgeblase en warm , soos klein popovers. Die aand het ons fluweelagtige sunchoke -sop gehad, vergesel van 'n dekadente saamgestelde botter wat ons op 'n fyn vierkant geroosterde brioche gesmeer het. Ek sug. Dit was hierdie eenvoudige, goddelike sop wat uit 'n rustieke erdekruik gegooi is, wat ek wou hê.

Pâté en croûte, 'n gebakte omhulde bord met vleis, perfek gekruid en beeldhouwerk, was pragtig die aand toe ek dit gehad het, want ek weet die volgende aand kan dit verander. Ek sit met die uitsig op die ingeglasde garde-krip waar 'n hangende ham die geselskap hou van ander vleis. Daar sit die paté en croûte, gereed om in dik skywe afgesny te word. Daar is die verrines, gelaagde aperitiewe wat in glasflesse aangebied word, die soort wat jy sou gebruik om dinge op te sit, soos die gerasperde varkrillette wat die pa van Davaillon hom geleer het om te maak. In my gedagtes was sy verhale oor Sondagmiddagete by sy tante se plaashuis, wat geëindig het met 'n nederige tert. U voel die afstamming, hoewel die omgewing en konteks baie verskil.

Ek het probeer om die gestroopte foie gras -fakkel wat hy by The Mansion bedien het, te onthou. Was dit so luuks en syagtig? Nee, dit het nie. Hierdie fyner voorbereiding, een wat hy by Ducasse geleer het - die foie wat heeltemal gestroop en twee weke lank gestapel is, lewer 'n vreemde gladheid. As die hartige soet stormloop jou mond vul, sak 'n stilte op die tafel neer.

Niks hiervan is spoggerig nie. Dit gaan alles oor tegniek.

Kyk na die panisse, stukkies gebakte kekerertvla (ongekompliseerd, net melk, eiers, venkelpitte en mieliemeel), perfek bo alles wat hulle het.

Of die snoek -quenelles, die spesialiteit van Lyon, so vasgebind dat dit soos 'n wonderwerk gevoel het om hulle daar te sien, gedruk as die Maandag plat du jour. Ek was senuweeagtig daaroor dat die sous Américaine, met wonderlike, wulpse stukke kreef, die visbolletjies met hul delikate geur en tekstuur op die been kan bring. Ek hoef nie bekommerd te wees nie. Dit was wolke met kreefgeur. Ek kon hulle elke Maandag vir 'n jaar eet, hulle verloor nie hul magie nie.

En so sit Davaillon sy gastronomiese toer deur die regte Frankryk voort, nie 'n brasserie -cliché nie. In 'n kammosselgereg kom Elsas onverwags voor. Bring 'n vurk vol kool na u mond en ontdek dat hy ook wondere verrig het met 'n Ibérico ham -sous daaronder. Boerekos was nog nooit so lekker nie.

Die kabeljoubrandade was nie die Portugese weergawe van die gereg wat ek verwag het nie - 'n rustieke puree - maar in plaas daarvan was kabeljoubuik geklee met croutons, konfyt tamaties, suurlemoen supremes en 'n bruin botter kappertjiesous, 'n Provençaalse weergawe van die gereg, ook ontwikkel met Ducasse.

Ek is gewoond aan 'n romerige cassoulet, waar die boontjies in die liggaam van die bredie verskyn. Davaillon het dit ligter gemaak, die eendkonfyt, tuisgemaakte wors en witboontjies op bestelling bymekaargemaak, en die stewige plattelandse gereg in iets verfynder gemaak. Dit was wonderlik, maar daar het amper iets ontbreek. 'N Dieper gevoel van geworteldheid?

Soos met die cassoulet, het ek nie alles met ewe veel liefde liefgehad nie. Ek wou die styfheid van sommige van die voorgeregte afskud.

Vir die poulet patte rouge rôti word die bors afsonderlik aangebied van die donker vleis, wat in 'n sorgvuldige roulade vasgemaak is. Tussen die twee is 'n kloof, 'n vraagteken. Tegnies is dit foutloos. Ironies genoeg het ek myself begeer vir 'n eenvoudiger, meer visueel bevredigende gebraaide hoender.

'N Paar uitstekende proteïene is so effens verby gaargemaak. Dit was die aard van my frustrasies.

Vir al hierdie dinge pas die nageregte van die sjef Ricardo Sanchez presies die regte finale noot. Sanchez was die laaste tyd by Flora Street Cafe. Nou is hy by Bullion en wil hy iets meer Frans probeer. Daar is 'n mille-feuille, sy Arlette-deeg is so krakerig dat jy daarin breek met al die plesier waarmee jy 'n crème brûlée sou verbrysel. Daar is 'n baba au rhum wat 'n ligte vanielje-sitrus sous opgeneem het en die tertwysheid van 'n passievrugte aanvaar het, 'n gebakte Alaska wat deur blou vlamme gelek is, met 'n hartjie roomys met die verrassende varsheid van 'n pas geplukte fig. En daar is madeleines, miskien die beste wat jy ooit sal hê, in die vorm van skulpe met 'n subtiele knars aan die buitekant, 'n klam en sagte krummel.

Dat ons Davaillon in Dallas gehou het, is 'n staatsgreep. Ons het die volste reg om te vermoed dat hy nog verder in homself sal ontspan. Sy kookkuns is deurdrenk met oorspronklikheid - en 'n baie besondere, gefokusde warmte. Ek verstaan ​​die warmte. Dit is gekoppel aan die unieke plesier om by die huis te kom.


Proe -notas

Dominique Crenn het amptelik haar chique twee Michelin-ster-styl in Berkeley ontdek, in die vorm vanAntoinette, 'n Franse brasserie in die pas opgeknapte Claremont Club & amp Spa.

Die moderne Franse brasserie, Antoinette, is in die Berkeley -heuwels in die historiese Claremont Hotel geleë. Onder leiding van sjef Justin Mauz, en in samewerking met Dominique Crenn en Crenn Dining Group, is Antoinette tans oop vir aandete en sal binnekort uitgebrei word na ontbyt, middagete en aandete.

Hoewel die brasserie deel van die hotel se eiendom uitmaak, dring Crenn daarop aan dat die brasserie nie net in die agtergrond van die eiendom sal pas nie, maar dat dit 'n bestemming op sigself sal wees. In 'n onlangse opknapping van die 100-jarige hotel, het die nuwe eienaars, Fairmont Hotels and Resorts, al die geriewe opgegradeer, insluitend restaurante. Crenn sal die restaurant (in die voormalige Paragon -ruimte) op die perseel behartig, wat beteken dat hoewel dit deur die hotel bedryf sal word, dit haar visie van begin tot einde sal wees - wat insluit die aanstelling van die sjef en span om die visie uit te voer en te werk onderweg saam met hulle as konsultant. En in ooreenstemming met haar visie, is die naam Antoinette 'n huldeblyk aan die sterk vroue van Frankryk, asook 'n knipoog na die luukse liefdevolle Franse koningin, Marie Antoinette.

Die konsep kom ooreen met die Franse brasseriestyl met gewone, maar elegante skeppings. Die kos word seisoenaal en vars gehou, met die klem op seekos- en groentegeregte. Waar moontlik word vleis en gebak uit die omgewing gebruik, en baie geregte sal ontwerp word om te deel, soos 'n heel gebraaide vis of côte de boeuf, met 'n wye verskeidenheid opsies vir bykosse. Die wyndirekteur van Petit Crenn, Courtney Humiston, sal raadpleeg oor die drank, wat saamgestel sal word uit Franse en Kaliforniese wyne.

Kom meer te wete oor die kookkuns van Dominique Crenn ’

Die Claremont Hotel Club & amp Spa

Teken hier in op VIER Tydskrif

Ondersteun die VIER Stigting

Rodolfo Guzmán | Moderne mapuche man

Ter viering van Chili se inheemse wortels, het Rodolfo Guzmán die Latyns -Amerikaanse land op die kulinêre kaart van sy restaurant Boragó geplaas, skryf Sophie Cater.

Andreas Caminada pronk met sy kookkuns met hierdie treffende resep vir tong met appeljellie en wasabi -mayonnaise.

Gebraaide oester met oranje mayonnaise

Die wêreldbekende sjef Janez Bratovz wys jou hoe om hierdie eenvoudige maar gewaagde oesterresep te maak …Geniet!

Vet van die land | Nederige wortels

Sybil Kapoor verken die Kochi -prefektuur in Japan op soek na die yuzu, 'n sitrusvrugte en Asiatiese kookvoedsel wat in internasionale gestalte groei.


Moenie Julia Child's Mastering the Art of French Cooking koop nie

Almal wat moeg is vir die onophoudelike hype oor Nora Ephron Julie en Julia hierdie somer moes tevrede wees met die nuus van hierdie week dat die bohaai nie alles tevergeefs was nie: Julia Child's Bemeester die kuns van Franse kookkuns het uiteindelik bo-aan die topverkoperlys gekom, amper 48 jaar nadat dit die eerste keer gepubliseer is. Ongelukkig sal dit waarskynlik nog meer Meryl Streep -wenke direk na boekwinkels stuur om kosporno te soek. En hulle sal Bybels verkoop word.

Die ongerieflike waarheid is dat hoewel die mees geliefde "Franse sjef" in die land 'n versameling resepte sonder weerga gelewer het Die bemeestering van die art, dit was nog altyd skrikwekkend. Dit was nooit bedoel vir die ligsinnige of nuwerwets nie. En dit lyk nou nog meer oorweldigend in 'n Rachael Ray -wêreld: Daardie duisende en duisende kookboeke wat verkoop word, sal heel moontlik eindig waar soveel van die vorige drukwerk is - in 'n ongerepte toestand om 'n kombuisboekrak of op 'n bed te versier, handig vir plaaslik kook en eet.

Danksy my geselligheid besit ek die stel met twee volumes Die bemeestering van die art sedert 1984, die jaar nadat ek aan die restaurantskool gestudeer het, maar selfs ek het nog nooit daarvan gekook nie. My kopie van Deel 1 is versplinter, maar slegs omdat ek dit al dekades lank as verwysing gebruik het - dit is onfeilbaar as 'n bronboek. Ek sou dink die probleem is my kort aandagspan, aangesien ek grootgeword het met kook uit my ma se Betty Crocker -kookboek uit die vyftigerjare en professioneel opgelei is met behulp van resepte wat tot in die wese gedistilleer is, sodat tegniek vinnig geleer kon word. Maar Julia se resepte is geskryf vir 'n streng kok met eindelose geduld vir ernstige detail.

Oorweeg die boeuf bourguignon So romanties uitgebeeld in die fliek, met restaurantsjefs en amateurs wat hul "9- of 10-duim vuurvaste bakkies" in die warmste maand van die jaar uitgebreek het. Die bestanddele en instruksies vir die resep beslaan drie bladsye, en dit is voordat u die kleinletter bereik: die beesvleisaftreksel, gesnyde pêreluie en gebraaide sampioene vereis aparte prosedures. Stap 1 behels die bereiding van varkvleis en sewe trappe later 10 minute lank in 'n presiese hoeveelheid water laat prut, die vet word uiteindelik van die sous afgesmelt, wat gekook word om te verdik of met vloeistof aangepas word as dit te dik is.

En dit word beskou as 'n intreevlakresep. Alles in die boek lyk ingewikkeld, wat natuurlik verseker dat die resultate werk, maar ook laat kook soos 'n breinoperasie. Selfs eenvoudige gebakte kalfsvleis -sint -jakobsschelpe met sampioene behels 18 bestanddele en werktuie en twee bladsye instruksie.

As u na 26 jaar lank 'n bestaan ​​gemaak het, Ek Ek is uitgeput net deur die resepte te lees, ek kan my net voorstel hoe 'n nuweling wat skaars 'n sweep kan identifiseer, sal doen, wat nog te sê hoe iemand wat nog nooit Dover -sole in sy supermark gesien het nie, sole meunière kan kook, die ander ikoniese Julia -gereg wat restaurante en huiskokke vier weerkaatsing sedert hulle dit in die film vertolk het. Dit is 'n intrige, en die resep is nie in die boek nie, alhoewel ander alleenlik nuttig is onder 'poisson'.)

Behalwe die noukeurige kieskeurigheid, het die boek 'n behoue-in-aspiese gevoel. Ten goede of ten kwade, nie baie mense wat ek ken, wil die meeste nagte gaan sit om hoender of lamsvleis op te sit met niere en rys nie. Selfs vir 'n aandete kan dit anachronisties lyk in 'n tyd waarin gaste eerlik is oor die deel van hul voedselkwessies (laktose-onverdraagsaam, veganisties, glutenvry, ens.).

Amerikaners is ook geleer om nie in botter te glo nie, veral nie in die hoeveelhede wat Julia in die ware Franse tradisie aan voedsel oorgedra het nie. Almal wat gewoond is om olyfolie in elke braaipan te gooi, sal 'n bietjie met suiwelprodukte te doen hê: botter wat room verbrand, kan vervelig wees. Snobs soos ek kan ook verbaas wees dat meer as 'n paar resepte dui op die gebruik van bevrore of ingemaakte groente en ingemaakte salm, 'n knik vir die era waarin die boek geskryf en geredigeer is, toe boeremarkte nie eens 'n glans in die mees vooruitstrewende denke was nie. kook se oë, voordat gebakte salm die nuwe Chicken of the Sea geword het. Seisoenaliteit, nog 'n nuwe wagwoord vir slim kookkuns, is duidelik 'n nie -uitgawe, anders sou niemand in Augustus 'n vleisbredie ter ere van die meesterstuk maak nie.

Baie kokke sal waarskynlik reageer soos die vrou wat in a New York Times artikel wat 'n blik sampioen en 'n blikkie Franse uiesop vervang het in plaas van die ekstra stappe te doen om albei groente te braai. En die terugslag daarteen Die bemeestering van die art begin reeds: Die New York Times het ook 'n artikel oor 'n nuut vertaalde Franse ekwivalent van Kookvreugde dit bevat a boeuf bourguignon resep wat presies vyf stappe behels (en baie minder nuanse en diepte).

Julia sou 6 voet onder draai as sy weet dat haar boek hierdie soort kookkuns veroorsaak het. Gelukkig blyk dit ook dat haar daaropvolgende, meer ontspanne kookboeke weer verkoop word. Ek was bang, maar vriende sweer teen die 1975 Uit Julia Child's Kitchen omdat die resepte nie almal Frans is nie, en dit bied die gemak van die nuutgevoede voedselverwerker. In die inleiding skryf Julia dat sy bedoel was dat dit meer "persoonlik en informeel" sou wees as haar meesterwerk, wat meer as 'n handboek beskou is en saam met medewerkers, Louisette Bertholle en Simone Beck, geskryf is.

My siniese kant vermoed dat kookboekkopers wat op soek is na daardie ou Franse magie, baie gelukkiger sou wees saam met ander skrywers. Patricia Wells en Anne Willan het puik werk gelewer met die vertaling van klassieke Franse kookkuns, met behulp van een bladsy of korter resepte, terwyl sommige van die beter modern-Franse "instrukteurs" Jacques Pépin en Jean-Georges Vongerichten, en selfs Jeremiah Tower insluit. Moet ook nooit wyle Pierre Franey, die '60-minute gourmet', onderskat nie. Hardeband -uitgawes van sy boeke bied goeie rede aanlyn: daar is goeie resepte vir die resepte, maar dit bied opspraakwekkende resultate. (U kan net nie binne 'n uur beesvleisbredie maak nie.)

Niks hiervan is bedoel om die fenomenale prestasie van Julia Child weg te neem nie. Haar boek en die televisiereeks wat die resepte so uitvoerbaar laat lyk het, het werklik verander hoe Amerika gekook het in 'n tyd toe huisvroue (en selfs restaurantsjefs) dringend aanmoediging nodig gehad het om verder as bakkies en TV -etes te beweeg. Maar aangesien sy haar integriteit beskerm het, sonder om produkte te onderskryf, is dit 'n bietjie kommerwekkend om te sien hoe haar meesterwerk soos 'n Shrek inskakel by Burger King, met promosies om elke kopie wat verkoop word.

Sodra die manie bedaar, sal Julia Child steeds groot wees. Dit sal die film wees wat klein lyk.


French Brasserie Cookbook: The Heart of French Home Cooking

Ek geniet dit om deur enige resepteboek te blaai, maar hierdie boek is besonder goed gelees met sy insiggewende woordstukkies en maklik haalbare resepte. Brasserie -kookkuns is waarskynlik die beste styl/tipe Franse kookkuns in die huis, want dit is nie lastig of pretensieus nie, maar is gesond en vertroostend.

Hierdie boek dek al die basiese beginsels soos voorraad, vinaigrettes, mayonnaise, dressings en die verskillende soorte gebak. Dit word geïllustreer met wonderlike foto's en ek vind al die gewone Franse regi wat ek geniet om deur enige resepteboek te blaai, maar hierdie boek is veral goed gelees met sy insiggewende woordstukkies en maklik haalbare resepte. Brasserie -kookkuns is waarskynlik die beste styl/tipe Franse kookkuns in die huis, want dit is nie lastig of pretensieus nie, maar is gesond en vertroostend.

Hierdie boek dek al die basiese beginsels soos voorraad, vinaigrettes, mayonnaise, dressings en die verskillende soorte gebak. Dit word geïllustreer met wonderlike foto's en vind ook al die gewone Franse streke: Ratatouille, Tarte Tatin (hoewel ek die draai van roosmaryn en amandels gehou het), Clafoutis, Crêpes, Bouillabaisse, Cassoulet en Beef Bourguignon, maar daar is ook 'n paar meer ongewone resepte Kalkrisotto, groente- en kekerertjie -koeskoes en een van ons gunstelinge, 'n heerlike wilde knoffelsop. Die Terrine de Porc -resep het veral handig te pas gekom toe ons 'n halwe vark van 'n plaaslike plaas gekoop het, met lewer en maagvet, waarmee ons onseker was wat ons moet doen. Daniel se terrine resep was maklik om te volg en 'n groot sukses, en lyk fantasties.
. meer


The Vermillion Room: 'n Pragtige nuwe Franse brasserie in die hartjie van die Rocky Mountains

Fairmont Banff Springs

Calgariërs nooit nodig het 'n rede om Banff te besoek. Slegs 'n bietjie meer as 'n uur weg, is dit die standaard en die perfekte speelplek vir almal, van buitemuurse sportliefhebbers tot diegene wat net wil ontspan by die warmwaterbronne of spa in die vakansieoord.

Kos- en wynliefhebbers kan nou The Vermillion Room in Fairmont Banff Springs by die lys van plekke om te ontspan voeg. Een van die mees ikoniese hotelle in Noord-Amerika, Fairmont Banff Springs, is al lank die beste verblyf vir diegene wat die beste van Banff wil ervaar. Hierdie Castle in the Rockies bied 'n unieke omgewing in 'n asemrowende agtergrond, asook verskeie restaurante om aan elke gas se aptyt te voldoen.

Die restaurant, wat voorheen bekend gestaan ​​het as The Bow Valley Grille, het onlangs 'n dramatiese facelift ondergaan. In die plek daarvan staan ​​The Vermillion Room, 'n pragtige, moderne Franse brasserie wat met die hulp van sjef Ryan Watson tot lewe gebring is oor die kos en Frank Architecture and Design (wat onlangs saam met Fairmont Chateau Whistler gewerk het en baie van die beste eetplekke in Calgary) oor die ontwerp.

The Vermillion Room, die nuutste restaurant in die hotel wat ondergaan het, spog nou met 'n helder interieur, blou fluweelsitplekke, koperdetails en marmerblaaie wat almal saamwerk om die tradisionele Franse spyskaart ten toon te stel.

Daily specials entice guests every day of the week, from Monday’s Coquille St. Jacques (seafood and mushrooms in a cream sauce and topped with cheese to Sunday’s cote de boeuf.

Chef Ryan Watson brings together Canadian and sustainable ingredients and French techniques in dishes like the locally-raised Rangeland bison bourguignon and Ocean Wise certified seafood features.

“This is simple food done perfectly, having the opportunity to show young chefs the importance of using their senses, and most importantly, tasting everything over and over until it is just right,” says Ryan Watson, chef de cuisine of Vermillion Room.

To complement the French menu, a variety of cocktails, beers, wines, and non-alcoholic drinks are available, all with French or Canadian origins. The cocktails are all classics with a twist, as illustrated by the AAA Caesar, made with Canadian rye whisky and house French onion broth as well as the celery gimlet, made with Wild Life gin and house celery syrup. Its beer list is as Canuck as it gets, including Grizzly Paw Chinook Red IPA from Alberta and Unibroue A Tout Le Monde from Quebec, among others. The Kronenbourg 1664 is the only non-Canadian option and it’s an appropriate nod to French restaurant. The wine list, made up of only Canadian and French wines, is consistent with the restaurant’s philosophy and style.

Open for breakfast, lunch, dinner, and weekend brunch, The Vermillion Room is there for you anytime you want to indulge in traditional French fare in the heart of Banff.

Fairmont Banff Springs

Located in the heart of Banff National Park, a UNESCO World Heritage Site, the world famous Fairmont Banff Springs hotel stands as a landmark in the picturesque alpine town of Banff, Alberta. Canada's "Castle in the Rockies", has been providing legendary hospitality to our guests for more than 125 years. Fairmont Banff Springs is a year-round luxury mountain resort that offers a championship golf course during the summer, unparalleled skiing in the winter, the award winning European-style Willow Stream Spa, and authentically local dining experiences.


Color Outside the Lines

If we think of modern beer style guides as canonical coloring books for grownups, then saison is the devil on our shoulders inviting us to venture outside the lines and use all the crayons in the box. Here’s a guide to this playful style.

The first rule of saison is that there are no rules.

Okay, kan wees that’s an oversimplification. But if we think of modern beer style guides as canonical coloring books for grownups, then saison is the devil on our shoulders inviting us to venture outside the lines and use all the crayons in the box. Nobody has to know.

Perhaps more than any other beer style, saison embraces brewing that is at once primal, playful, and pernicious. Once widespread in Belgium, saison overcame an uncertain future on the Continent when American craft brewers rediscovered and revived it with characteristic gusto.

The story of saison is really the story of beer itself.

Stylistic Origins

Until very recently, brewing was almost exclusively a local activity. Long before hipsters rolled in on fixie bikes and made locally sourced ingredients trendy and expensive, beer more or less implied homebrew made from whatever was available nearby. Beer styles developed regionally—micro-regionally, even—and expressed diverse cultures, climates, and topographies through their own unique goûtes de terroir.

Saison originated on farms in Belgium’s French-speaking Wallonia region, most notably in the province of Hainaut. The style’s name is simply the French word for “season,” which alone tells us a great deal. Wallonian farmer-brewers made beer during winter in preparation for the summer arrival of les saisonniers, seasonal workers whose tilling and toiling must have induced a powerful thirst.

Nobody knows exactly how the prototypical saison of Hainaut would have tasted. Historical records and folklore offer clues, but it’s impossible to be certain. Variations in crops and hops meant farmers would have brewed with whatever they had, making each year’s vintage unique. Fermentation would almost certainly have featured a blend of house yeast, wild yeast, and bacteria. And since saison was consumed on premises as sustenance, consistency from one batch to another was probably afforded as much thought as your grandmother’s lasagne recipe that calls for a pinch of this and a smidge of that.

A further difficulty in pinning down the style is that we very nearly lost it. The late beer writer Michael Jackson sincerely believed saison was in danger of extinction in 1991 when he wrote, “Perhaps the most endangered [Belgian beer style] is the Saison. . . . [It] needs all the help it can get.”

At Jackson’s urging, American beer importer Don Feinberg convinced Brasserie Dupont to begin exporting Saison Vieille Provision (now simply called Saison Dupont) from Belgium to the United States in the late 1980s. Dupont’s subsequent stateside success had the effect of making it the involuntary standard bearer for the style—not just because it’s a fantastic beer, but also because it happened to be first. To this day, a perfectly adequate answer to the question “What is saison?” remains “Something like Saison Dupont.”

What Is Saison?

To better define the undefinable, I sat down with Gordon Schuck, who, along with business partner Brad Lincoln, founded Funkwerks, Inc., a saison-focused brewery in Fort Collins, Colorado. Gordon offers the best definition of saison I’ve encountered.

“If there is one common characteristic to the style, it is the attenuation. Saisons have attenuations exceeding 90 percent. This lends a dry finish to a flavorful beer. And what is the flavor? That depends on the beer. Saison Dupont is a very bitter yet fruity example. [La Brasserie à Vapeur’s] Saison Pipaix is drier with a mineral edge. [La Brasserie Fantôme’s] Fantôme is less fruity but has more of a lactic acid edge. Essentially, a saison is a dry beer with a character unique to the brewery where it is made.”

Attenuation (the percentage of available sugar that actually gets fermented), it seems, is what makes a saison a saison. It’s not uncommon for a well-made saison’s final gravity to approach 1.005 or less. Achieving such low gravities calls for a special kind of yeast, and therein lies the true heart of the style.

If there is one rule that we must associate with saison brewing, it is this: Yeast is everything. Saison derives its unique flavors and dry finish from aggressive strains of yeast that, given enough time, could probably ferment a Volvo.

And the yeast strains are famously temperamental. Brasserie Dupont’s strain prefers temperatures as high as 95°F (35°C), a full thirty degrees higher than most British yeasts. Gordon and Brad experimented with a blend of ale strains and red wine yeast before settling on a strain that is said to have originated from Brasserie Theillier in France, available to homebrewers as Wyeast 3711 French Saison. (For more about yeast, see “Fermentation Fascination.”)

Some brewers include spices in their saisons, but such seasoning must be done with care. Saison yeasts produce enough spicy notes that augmenting with actual botanicals can easily overwhelm the palate.

Sensory Profile

So how do such textbook attributes translate to what you and I actually taste? To find out, I walked down to my local craft-beer bar and sampled a flight of four popular saisons (pictured at top):

With the exception of the Funkwerks’s flagship beer, which is distributed in only a handful of states, these examples are widely available from coast to coast.

The four samples exhibit real, but minor, differences in appearance, with clarity ranging from virtually transparent (Tank 7) to hazy (Funkwerks Saison) and color spanning the brief spectrum between brilliant blonde and pale copper.

Aromas vary from peach and passion fruit to lychee and orange, but all exhibit a characteristic spiciness that comes through in the flavor as well. Black pepper, ginger, coriander, and vanilla notes are commonly evident, even in samples that contain no actual spices. It is this difficult-to-describe but easily recognizable combination of fruitiness and spiciness that jumps out and yells, “I AM SAISON!”

The driest examples, Funkwerks and Dupont, offer pleasant finishes that border on tart, while Tank 7 and Hennepin’s higher terminal gravities (2.5° and 2.6° Plato, respectively) are accompanied by sufficient hops bitterness to avoid cloying sweetness.

Experience Saison in Style

The difference between reading about saison and intuitively recognizing it is the same as the difference between memorizing a few vocabulary words and actually speaking French. To truly understand what saison is, you must taste some saisons.

More than any other style, saison really can be whatever you want it to be. I can’t tell you precisely what that is, but to paraphrase former Supreme Court Justice Potter Stewart, you’ll know it when you taste it.


Kyk die video: Restaurant Music - Lounge u0026 Bossa Nova 2020 (Januarie 2022).